Gluten free là gì? Những thông tin về chúng mà ai làm bếp cũng cần nắm

Gluten free là gì? Ngày nay, khi con người chú trọng hơn trong việc bảo vệ sức khoẻ thì việc lựa chọn các loại thực phẩm sử dụng hằng ngày được người nội trợ đặc biệt quan tâm. Do đó, những khái niệm về Gluten hay Gluten free được nhắc đến rất nhiều. Vậy Gluten free là gì? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nhé!

Khái niệm cơ bản về Gluten free là gì?

Không chỉ trong nấu ăn mà hiện nay xu hướng Gluten Free còn lấn sang các lĩnh vực khác như mỹ phẩm, sản phẩm tạo kiểu tóc hay các loại xà phòng. Khi mà vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được đề cao thì xu hướng Gluten Free lại càng nhận được nhiều sự quan tâm từ phía mọi người. Vậy, Gluten Free là gì và bạn cần biết những gì về xu hướng này? Cùng theo dõi những thông tin bên dưới để biết chi tiết nhé!

Vậy Gluten Free là gì?

Chúng là hỗn hợp của hai loại protein là glutenin và gliadin, thường được tìm thấy trong thành phần của lúa mạch đen, lúa mì, tiểu hắc mạch, mì căn và các loại phụ gia dùng trong thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, thức ăn đóng hộp,…

Gluten ở dạng hơi nhầy, có tác dụng tạo độ kết dính khi bạn trộn nước với các loại bột mì đồng thời còn giúp bột trở nên dẻo mịn hơn. Hiện nay, hợp chất gluten có mặt trong hầu hết các loại bánh mì, bánh pizza, bánh ngọt, bánh quy và đồ ăn nhẹ nướng… Không những thế, chính vì tính năng tạo đàn hồi mà  Gluten cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong bánh kẹo, súp, quy trình chế biến các loại hải sản, thịt, marinades, nước tương, thực phẩm chức năng, chè, thuốc.

Hiện nay, trên thế giới có khoảng 10% dân số mắc một số bệnh nhạy cảm với Gluten. Bộ phận nhỏ này nếu ăn phải thức ăn chứa Gluten thì có thể ảnh hưởng đến cả tính mạng hoặc mắc một số triệu chứng khó chịu như tiêu chảy, đầy hơi, táo bón, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, mệt mỏi, trầm cảm, chuột rút.

Gluten free thường được sử dụng cho những thực phẩm nào?

Với một thực phẩm được dán nhãn Gluten free đôi khi chưa hẳn là sẽ tốt cho bạn. Ví dụ như nếu không có Gluten để tạo độ dẻo cho bánh quy, bánh mì hoặc vỏ bánh pizza, các nhà sản xuất lại đôi khi sử dụng nhiều chất béo hoặc đường để làm cho khách hàng thấy ngon miệng. Như vậy vô hình trung làm lượng calo tăng lên đáng kể so với việc nếu dùng Gluten.

Khi bạn ăn ở ngoài, bạn hãy nhớ nói chế độ ăn Gluten của mình cho nhân viên nhà hàng biết nhé. Ngày nay, một số nhà hàng đã luôn có những loại thực phẩm, món ăn không chứa Gluten để phục vụ khi khách hàng yêu cầu.

Các loại thực phẩm tự nhiên như ngũ cốc, quinoa, gạo nâu, hạt kê, kiều mạch và rau dền đều là Gluten free; hơn nữa còn rất giàu vitamin B, khoáng chất, chất xơ và các chất chống oxy hóa. Gluten free còn có trong trái cây, rau, đậu, thịt, trứng, các loại hạt và hầu hết các sản phẩm từ sữa.

Gluten còn xuất hiện trong một số sản phẩm khác như một vài loại thuốc bổ, thức ăn bổ sung, các loại vitamin, son và bột nặng (của trẻ em).

Những ứng dụng cơ bản trong nấu ăn của gluten free là gì?

Đặc tính đàn hồi và độ dẻo của Gluten được sử dụng trong làm bánh để tạo sự chắc chắn cho khối bột, giữ sản phẩm được định hình cấu trúc và hình dạng tốt nhất.

Đồng thời, Gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên bánh và các loại thực phẩm khác được mềm mại hơn, kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm hương vị cho món bánh. Nếu đã từng thử nghiệm, các thợ làm bánh sẽ dễ dàng phát hiện ra, bánh mì không sử dụng Gluten sẽ thiếu độ nở, xốp và cả mềm mại.

Gluten xuất hiện rộng rãi trong chế biến các loại bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ…

Ngoài ra, Gluten còn có thể sử dụng làm đặc món soup, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, marinades, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng…

Một số người thắc mắc Vital Wheat Gluten là gì, Wheat Gluten là gì có thể hiểu rằng, đây là loại hóa chất công nghiệp, đặc biệt có thể sử dụng khi chế biến món chay.

5 thông tin cơ bản cần biết về Gluten free

 1. Đặc tính của gluten free là gì?

Gluten là một loại protein không hòa tan trong nước mà ngược lại sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao giúp tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Đây là một trong những lợi ích lớn nhất của gluten trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten khi được trộn với đường và chất lên men sẽ tạo ra khí CO₂ và làm cho bột bánh được phồng đều, sau đó được kết tụ và giúp cố định hình dạng cuối cùng cho bánh khi hoàn tất quá trình nướng trong lò.

 2. Thành phần chính của Gluten free là gì?

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, 2 thành phần này liên kết với nhau mang lại độ dẻo, dai và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh và bánh mì. Cụ thể, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ mang đến một tác dụng riêng: trong khi glutenin tạo độ co giãn và chắc chắc cho khối bột thì gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

 3. Làm thế nào để đánh giá được chất lượng của gluten?

Dựa vào khái niệm gluten là gì, đặc tính và thành phần chính của gluten, các chuyên gia đưa ra các hướng dẫn cụ thể để đánh giá chất lượng của gluten như sau:

• Gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Ngược lại, gluten xấu chỉ có màu xám
• Gluten tốt có khả năng hút nước cao, thông thường, một gluten tươi chứa 65% hàm lượng nước
• Gluten tốt có tính đàn hồi, độ dẻo, dai, giãn nở và bông xốp; khó căng đứt

 4. Ứng dụng của gluten là gì trong nghề bếp

• Được ứng dụng phổ biến nhất trong làm bánh, kể cả bánh mì và bánh ngọt giúp tăng thêm độ dẻo, độ đàn hồi, định hình cấu trúc và hình dạng của sản phẩm được tốt hơn. Ngoài ra, gluten cũng giúp các loại bánh được mềm, dẻo, tăng hương vị và thời gian bảo quản được lâu hơn nhờ đặc tính hút nước và giữ nước cao.
• Gluten được ứng dụng trong chế biến hầu hết các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, pasta, bánh quy, bánh ngọt, bia và một số thực phẩm nướng,.. Ngoài ra, chúng cũng được sử dụng để làm đặc trong súp, bánh kẹo, chè, mạch nha và một số thực phẩm khác.

 5. Những ai không dùng được gluten?

Như đã trình bày ở phần “Gluten là gì?”, mặc dù đây là loại protein gần như không thể thiếu trong làm bánh và chế biến các loại thực phẩm, tuy nhiên không phải tất cả mọi người đều dùng được gluten vì có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người đó mắc phải một số bệnh không dung nạp gluten như bệnh celiac, bệnh tự miễn hoặc dị ứng với gluten, lúa mì.

Vậy để bảo vệ sức khỏe, họ cần làm gì?

+ Tuyệt đối tránh xa những sản phẩm có chứa gluten như lúa mì, lúa mạch, mạch nha và tất cả các thực phẩm được chế biến từ các loại bột này

+ Dung nạp hàm lượng protein tốt và một số dưỡng chất khác vào cơ thể bằng những thực phẩm không chứa gluten (còn được gọi là Gluten free) như: ngô, gạo nâu, hạt kê, hạt quinoa, bột năng, rau dền, yến mạch, thịt, cá, hải sản tươi sống, sữa, trứng, trái cây, cây họ đậu,…

+ Có thể tìm mua và sử dụng các sản phẩm bán sẵn trong siêu thị tốt cho sức khỏe có đề dòng chữ “Gluten freed product” in trên bao bì sản phẩm.

Hy vọng với những thông tin trên, HITA đã giúp bạn hiểu được Gluten là gì và một số thông tin cơ bản liên quan đến gluten.

Nhà hàng chay HITA – HITA Vegan Restaurant.

Ăn chay chính là phương thức tiêu thụ hợp lý và giàu tình thương nhất.

Các tìm kiếm liên quan đến gluten free là gì

• bánh mì gluten free
• bột mì gluten free
• bệnh celiac là gì
• gluten ướt là gì
• soy free
• chế độ ăn gluten free
• ngũ cốc gluten free
• gluten free bread