Arabica và Robusta: Sự khác biệt về hương vị

Arabica và Robusta: Sự khác biệt trong hương vị

Với hơn 120 loài cà phê được canh tác trên toàn cầu, chỉ có hai loại thực sự xuất hiện trong tách cà phê buổi sáng của bạn: Coffea arabica – tức cà phê Arabica và Coffea canephora – còn gọi là cà phê Robusta. Sau khi rang, hạt Arabica và Robusta thoạt nhìn khá giống nhau, nhưng thực tế chúng hoàn toàn khác biệt về điều kiện sinh trưởng, giá cả và hương vị… Bài viết này cung cấp một cách tổng quan điểm khác biệt trong hương vị giữa Arabica và Robusta và những yếu tố làm nên sự khác biệt ấy.

Sự khác biệt trong hương vị của Arabica và Robusta

Để mở khóa sự khác biệt về hương vị giữa cà phê Arabica và Robusta, ta có thể bắt đầu bằng cách nói về các thành phần hóa học trong hạt của mỗi giống cà phê, chẳng hạn như chất béo, đường và axit, đây là các nhóm chất chính chịu trách nhiệm cho hương vị của cà phê sau khi rang.

Lipid – dầu trong cà phê Arabica và Robusta

Lipid hay gọi đơn giản là chất béo, đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê của bạn, chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols (vitamin E). Hàm lượng lipid trong cà phê khác nhau tùy thuộc vào giống loài. Thông thường, Arabica chứa nhiều lipid hơn gần 60% so với người anh em Robusta, trung bình lần lượt là 15-17% và 10-11.5% – có thể đóng vai trò quan trọng trong việc lưu giữ mùi hương. Điều này cho phép Arabica tạo ra một cốc cà phê giàu hương vị hơn so với Robusta. Trong một nghiên cứu về cà phê Trung Mỹ, nhóm chuyên gia thử nếm cà phê đã cho thấy mối tương quan trực tiếp giữa hàm lượng lipid và chất lượng hương vị nói chung – Coffeechemistry.com.

Tuy nhiên, Robusta với hàm lượng dầu thấp (10-11.5%) mang đến khả năng ổn định lớp crema trong pha chế Espresso tốt hơn. Vì lớp bọt vàng óng ánh – được xem là tiêu chuẩn của Espresso, là kết quả của những bong bóng khí CO2 nhỏ được hòa tan với các giọt chất béo (và rất nhiều hợp chất hữu cơ khác) trong nước. Nhưng, quá nhiều chất béo bọt sẽ mau chóng tan rã. Do vậy sự kết hợp của Arabica và Robusta cho chất lượng chiết xuất Espresso cao hơn rất nhiều.

Các nghiên cứu về bảo quản cà phê cũng chỉ ra rằng, nồng độ axit béo tăng lên khi cà phê được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ cận nhiệt đới. Do đó, người ta tin rằng sự phân hủy chất béo trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự hình thành hương vị trong cà phê.

Cacbohydrate trong cà phê Arabica và Robusta

Trong cà phê xanh, Cacbohydrate chiếm khoảng 40-50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa tan. Cacbohydrate còn được gọi chung là “đường” và dễ gây nên một số nhầm lẫn khi ta nói về đường trong cà phê. Thực tế cà phê có một lượng đường kha khá – không phải ở dạng tinh khiết mà bạn có thể thấy được mà là các hợp chất như Sucrose và Glucose,… nhưng nó chiếm tỷ lệ nhỏ và phần lớn bị phá hủy trong quá trình rang. Do đó, cà phê sẽ luôn là thức uống đắng và sẽ không bao giờ quá ngọt như… chocolate nóng chẳng hạn. Thay vào đó, cà phê có một vị ngọt tinh tế, cảm nhận được dựa trên sự vân bằng của các hợp chất hương vị khác.

Tuy nhiên, cacbohydrate nói chung và đường nói riêng lại đóng vai trò quan trọng trong hàng trăm phản ứng hóa học diễn ra xuyên suốt quá trình rang giúp định hình hương vị hoàn chỉnh của cốc cà phê.

Thành phần của các loại Carbohydrate khác nhau giữa hai loại cà phê. Cà phê Arabica chứa xấp xỉ gấp đôi lượng Carbohydrate so với Robusta. Như vậy, hương vị của Arabica cũng phong phú hơn Robusta một phần. Cụ thể hơn, bảng sau đây cho thấy tỉ lệ của một số loại đường phổ biến trong cà phê Arabica và Robusta (tính theo % chất khô của cà phê nhân xanh).

Bảng thành phần Carbohydrate trong cà phê | Nguồn: coffeechemistry.com

Mono và Disacarit không chiếm tỷ lệ đáng kể trong cà phê, tuy nhiên, chúng rất cần thiết cho sự hình thành mùi hương sau khi rang thông qua phản ứng caramel hóa và Maillard. Trong đó, Sucrose cho đến nay là loại đường phong phú và quan trọng nhất trong cà phê xanh. Cà phê Arabica có gấp đôi lượng Sucrose so với Robusta, điều này giúp chúng có hương vị phong phú hơn.

CGA (Axit Chlorogenic) và Caffeine trong cà phê Arabica và Robusta

Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện điện nhiều nhất trong cà phê, với 5.5-8% trong cà phê Arabica và lên đến 7-10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vai trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh và vi nấm sinh sôi nảy nở ở vùng khí hậu nóng, ẩm ướt, như bệnh gỉ sắt và bệnh berry, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có sức đề kháng mạnh mẽ và khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica. Tuy nhiên, điều này cũng làm cho hạt cà phê Robusta đắng hơn nhiều, chất vị kém hơn và rẻ hơn so với Arabica.

Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưa thích cho ngành cà phê. Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó. Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới.

Robusta luôn bị đánh giá kém hơn Arabica

Trong khi Arabica có nhiều mục đích thương mại khác nhau, từ loại kém chất lượng dùng cho cà phê hòa tan đến cà phê phổ thông, cà phê chất lượng cao trong các cửa hàng thuộc làn sóng thứ hai hay thậm chí là cà phê đặc sản. Thì ngược lại, Robusta luôn được coi là thuộc danh mục cấp thấp của thị trường. Trên thực tế, giá của nó chỉ bằng một nửa so với Arabica và nó chủ yếu được sử dụng cho cà phê hòa tan.

Trong lịch sử của mình, Robusta thậm chí còn không được công nhận là một loại cà phê thực sự khi so sánh với Arabica. Chỉ trong những năm 1950, khi các hãng cà phê hòa tan chạy đua lợi nhuận bằng cách giảm tỷ lệ cà phê Arabica trong sản phẩm thì Robusta mới được buôn bán một cách nghiêm túc. Sau đó, phải đến đến năm 1960 thì sàn giao dịch Đường, Cà phê New York mới bãi bỏ lệnh cấm nhập khẩu cà phê Robusta từ rất lâu trước đó.

Đối với ngành cà phê hòa tan, giá cả quan trọng hơn nhiều so với hương vị và sự phụ thuộc toàn cầu vào cà phê như một sản phẩm sử dụng “tức thời” giúp Robusta chiếm khoảng 40% lượng cà phê được sản xuất trên thế giới mỗi năm. Tỷ lệ phần trăm này có phần thay đổi, do sự biến động của giá cả và nhu cầu. Ví dụ, giá cà phê toàn cầu tăng có thể dẫn đến sản lượng Robusta nhiều hơn, vì các công ty cà phê đa quốc gia lớn có thể cần tìm các loại cà phê thay thế rẻ hơn cho Arabica.