Định nghĩa chung

Cà phê Cold Brew (Cà phê ủ lạnh) dùng để chỉ phương pháp pha chế mà tại đó, toàn bộ quá trình ngâm ủ cà phê hoàn toàn bằng nước lạnh trong một thời gian dài. Sau khoảng thời gian từ 12 – 16 tiếng, chúng ta sẽ thu được một loại cafe có hương vị độc đáo và thường được giới sành cafe miêu tả bằng những từ như smooth, nhiều caffein và ít axit

(Cà phê đá) dùng để chỉ phương pháp pha cafe trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – hay còn được gọi là cách pha truyền thống – trong thời gian chiết xuất ngắn (khoảng 10 phút). Sau khoảng thời gian chiết xuất, cafe pha ra sẽ có hương thơm lâu vị đậm đà.

Nguồn gốc, lịch sử của cà phê Cold Brew và Iced Coffee

Cà phê Cold Brew – một vòng thế giới…

Các ghi chép mô tả về cà phê Cold Brew xuất hiện vào năm 1922 tại Cuba. Trong đó viết rằng kỹ thuật pha chế lạnh này được thực hiện trên các thuyền buôn lớn bởi các thương nhân. Bằng cách nghiền mịn cafe hạt, cho bột cafe vào một bình chứa và đổ nước lạnh vào bình cho đến khi toàn bộ cafe được ngâm ủ trọn vẹn trong nước. Kết quả sau vài ngày sẽ thu được một lượng cafe cô đặc cao, hương vị độc đáo.

Trước khi đọc được đoạn ghi chép này, chắc hẳn bạn nghĩ Cold Brew có nguồn gốc từ Bắc Mỹ hay đâu đó ở Châu Âu như Ý chẳng hạn – nơi được mệnh danh là chiếc nôi của espresso và những cỗ máy pha cafe hơi nước đầu tiên.

Thế nhưng vào thời điểm đó tại Mỹ và các quốc gia Châu Âu, thức uống này vẫn là một khái niệm mơ hồ và nếu được biết đến đi nữa cũng chỉ nhận được “sự thưởng thức miễn cưỡng” từ người dân.

… cho đến Kyoto – Japan

Ngược lại vào TK XVII, ở những năm 1600s. Tại Châu Á mà cụ thể là Nhật lại là những người áp dụng kỷ thuật pha chế này đầu tiên. Nhật đã học Cold Brew từ những thương nhân Hà Lan – vốn hay di chuyển trên các thuyền buôn và cần một phương pháp pha chế an toàn hạn chế lửa.

Còn Mỹ, mãi đến các năm đầu của thập niên 70, lúc bấy giờ mới nhận thức được thị trường cafe trở nên dần già cỗi và cần sự đổi mới. Lúc đấy, làn sóng Cold Brew mới chính thức nổi cộm tại Mỹ.

Ngày nay tại các quốc gia khác và Nhật nói riêng, Cold Brew thật sự đã thu hút được khối lượng lớn các tín đồ nghiện cafe. Và khi nhắc đến Cold Brew, người ta còn có hẳn một tên riêng là Kyoto Style để nói đến phương pháp pha chế lạnh đầy nghệ thuật này.

Tại các quán cafe tại Nhật, cafe theo kiểu Kyoto-style sẽ mất khoảng 5-7 tiếng để hoàn thành quá trình ngâm ủ và chiết xuất. Nếu có dịp đến Kyoto, bạn nhất định phải thử món cafe này đấy.

Cà phê đá – café Mazagran…

Theo những gì ghi chép, cà phê đá được biết đến được cho xuất hiện trong bối cảnh cuộc chiến Mazagran giữa Pháp và Ả Rập tại Algeria. Cuộc chinh phạt kéo dài 17 năm đó khiến Pháp dần cạn kiệt nguồn tài nguyên, lương thực.

Khi thực phẩm xuống thấp, họ bắt đầu thêm nước vào cà phê. Sau đó quyết định làm đông đá nước khi cho vào cafe với mục đích chống nóng. Thức uống đó thời bấy giờ được gọi là Mazagran – một thức uống ngọt, lạnh và đem lại sự tỉnh táo cho những người lính.

Khi trở về Paris, các cựu chiến binh Mazagran đã đem món uống huyền thoại một thời đến các chủ quán và gợi ý họ phục vụ chúng như một món uống mới. Từ đó trở đi, cafe đá được mệnh danh là café Mazagran như một cách để Pháp giới thiệu với thế giới về loại đồ uống do chính họ phát minh ra.

… Và những biến thể

Trong suốt hàng thập kỷ qua, có rất nhiều biến thể về cà phê đá. Tùy vào từng quốc gia, mà cách pha chế, thưởng thức cũng vì thế mà khác nhau. Ở Áo, cafe đá còn được phục vụ kèm thêm 1 shot rượu rum – đủ khiến bạn say sưa cả ngày; mọi người khi thưởng thức sẽ uống hết trong 1 ngụm. Hay ở Tây Ban Nha và Catalonia, cafe đá đi kèm với một lát chanh.

Và ngay tại Việt Nam, cafe đá được pha bằng nước nóng, ngâm ủ trong những chiếc phin nhôm. Khi phục vụ sẽ có thêm đường hay sữa đặc rồi thêm đá. Cà phê phin cũng được xem là nét văn hóa có từ lâu đời của Việt Nam và được gìn giữ đến ngày nay.

Đặc tính của Cold Brew Coffee so với Iced Coffee

Về tổng thể, hương vị của chúng không quá khác biệt. Nhưng các buổi cupping (Coffee tasting – thử nếm cà phê) cho thấy rõ sự khác nhau về đặc điểm hương, vị, thể trạng, nồng độ axit và độ đậm đà của cafe đá (chiết xuất nóng) và cà phê Cold Brew (chiết xuất lạnh).

Thêm nhiều hương vị hơn

Vì được ngâm ủ trong nước lạnh, nên hương vị cà phê Cold Brew về mặt cơ bản được đánh giá phong phú hơn cafe đá. Các chất trong cafe không bị nước nóng làm mất đi, do đó khi thưởng thức chúng ta vẫn cảm nhận rõ được tầng hương rõ rệt của mật ong, hoa quả, hạnh nhân, chocolate vv… Đồng thời, cafe ít vị đắng. Nhìn chung khá phù hợp với khẩu vị nhiều người, đặc biệt là phái nữ.

Ngược lại, cafe đá với phương pháp chiết xuất nóng. Về khía cạnh nào đó, nước nóng khá “đố kỵ” với một số chất có trong cafe – cụ thể là các vị hoa quả, vị nguyên bản của quả cafe. Nên khi thưởng thức, đa phần chúng ta sẽ cảm nhận được các tầng hương hạt dẻ, mùi bánh mì nướng và mật ong.

Nồng độ axit

Cà phê Cold Brew có nồng độ axit thấp hơn cafe đá. Cụ thể, một số axit có trong cafe như formic, lactic, acetic có xu hướng tăng theo nhiệt độ. Do đó, suốt quá trình ngâm ủ trong nước nóng, một số chất axit sẽ hòa tan theo cấp độ tăng dần, dẫn đến cafe đá được nhận định có vị chua hơn so với cà phê Cold Brew.

Mặt khác lại chỉ ra, hàm lượng pH và độ axit lại phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, vị trí trồng của quả cafe lẫn phương pháp và cấp độ rang. Vậy nên, tính axit của cả hai loại cafe khi mang ra so sánh chỉ mang tính tương đối.

Hàm lượng caffein cao gấp đôi

Một ly cà phê Cold Brew mang lại hàm lượng cà phê caffein gấp đôi. Trung bình cứ hễ 950ml cà phê Cold Brew cô đặc sẽ chứa xấp xỉ 65mg caffein.

Tóm gọn về tổng quan, cà phê Cold Brew có thể trạng nhẹ nhàng, thanh vị hơn khi so với cà phê đá. Tuy nhiên, với những ai mẫn cảm với caffein, Cold Brew vẫn là thức uống cần cân nhắc khi thưởng thức. Tùy vào sở thích và khẩu vị, có người vẫn thích phương pháp chiết xuất nóng truyền thống và có người lại ưa chuộng vị cafe thanh mát của Cold Brew.

Suy cho cùng, cả hai loại cafe đều đem đến những trải nghiệm thú vị cho người uống. Bởi đơn giản, không có loại cà phê tệ mà chỉ có sự yêu thích của người uống là khác nhau.