Lịch sử cảm quan của ngành cà phê
Nội dung chính
Hạt cà phê chứa trong nó cả một thế giới thu nhỏ đầy hương sắc thi vị, những cánh đồng hoa thắm hương, những mộc mạc, ấm nồng của thảo mộc trong đất, những vườn trái cây say quả dịu ngọt,… Tất cả tinh túy diệu kì của đất trời ấy tầng tầng lớp lớp hội tụ trong một hạt cà phê bé nhỏ.
Ngay từ đầu, cà phê đã được tiêu thụ vì hai lý do chính: Đặc tính chức năng (sự kích thích của caffeine), và đặc tính cảm quan (hương vị). Hầu hết các mô tả ban đầu về cà phê tập trung vào đặc tính đầu tiên; mọi người thường nhấn mạnh cà phê có lợi cho sức khỏe, với khả năng tăng sự tập trung hoặc mang lại năng lượng cho người uống. Điều đó không có nghĩa là các thuộc tính cảm quan của nó không được coi trọng.
Cuối thế kỷ XIX – giai đoạn sơ khai
Ở buổi ban đầu, các mô tả về hương vị của cà phê nhìn chung khá đơn giản, mọi người chỉ xoay quanh các thuật ngữ như “ngon” hoặc “dễ chịu” hoặc “đắng”. Lúc bấy giờ, việc kiểm tra chất lượng cà phê cũng diễn ra chủ yếu bằng mắt. Chất lượng cà phê và giá cả được đánh giá và quyết định dựa trên kích thước và màu sắc của hạt cà phê xanh.
Tuy nhiên, cà phê không phải là một sản phẩm thương mại thông thường. Cà phê được trồng ở Colombia không thể là sản phẩm thay thế cho cà phê được trồng ở Brazil. Cà phê arabica ở Trung Mỹ không thể thay thế cho các loại cà phê arabica được trồng ở Đông Phi. Cà phê robusta được trồng ở Uganda không thể thay thế cho cà phê robusta trồng ở Việt Nam. Tùy thuộc vào địa lý, thổ nhưỡng, khí hậu của từng vùng, hạt cà phê được trồng mang đến trải nghiệm hoàn toàn khác biệt.
Do đó, để lựa chọn được hạt cà phê với chất lượng phù hợp, các nhà rang xay phải liên tục đánh giá và phân loại hạt cà phê họ mua. Việc chỉ đánh giá cà phê dựa trên những yếu tố như kích thước hạt, nguồn gốc xuất xứ và vẻ bề ngoài đối với một số chúng ta ở năm 2022 nghe có vẻ không hợp lý.
1890 – Sự ra đời của “cup tests”
Mãi cho đến những năm 1890, những phát hiện của Clarence E. Bickford, một nhà môi giới cà phê làm việc cho hãng cà phê Hills Bros ở San Francisco, đã tạo nên một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê và là bước tiến quan trọng trong việc kết nối khoa học cảm quan với nghiên cứu đánh giá chất lượng cà phê. Ông là người đầu tiên thực hiện kỹ thuật “cup tests” để “nếm” cà phê.
Quy trình này đã được William H. Ukers mô tả lại trong tác phẩm kinh điển của ông – All About Coffee, xuất bản lần đầu tiên vào năm 1922: “Để “cup tests” ta phải cân chính xác một lượng cà phê, nghiền nhỏ cho vào cốc, đổ nước sôi vào và sau 4-5 phút, nếm cà phê bằng một chiếc thìa lớn”.
Nhờ phương pháp này, người ta phát hiện ra rằng một số loại cà phê bị coi là kém chất lượng do kích thước hạt nhỏ – chẳng hạn như cà phê ở các vùng cao nguyên Guatemala thực sự có hương vị ngon hơn một số loại hạt lớn. Lần đâu tiên, những yếu tố thuộc về cảm quan, hương vị được sử dụng để đánh giá chất lượng cà phê.
1920 – Từ vựng về mô tả cảm quan được đưa vào thương mại
Đến những năm 1920, “cup tests” đã trở thành một phần không thể thiếu của việc buôn bán cà phê, qua đó một lượng từ vựng phong phú về các mô tả cảm quan đã được đưa vào thương mại. Một số trong các thuật ngữ này đã trở thành khái niệm cốt yếu trong việc phân tích cảm quan cà phê như: body, acidy, sour, bitter,…
Bên cạnh một số thuộc tính mô tả đã được đưa vào sử dụng và phổ biến đến ngày nay như: acidy, sour, muddy, grassy, woody, smooth,… một số khác gần như không còn tìm thấy trong ngôn ngữ thử nếm hiện đại như: harsh, neutral, rioy, winy, rank.
1960 – Phát triển lĩnh vực khoa học cảm quan trong thực phẩm
Vào những năm 1960, lĩnh vực khoa học cảm quan trong thực phẩm đang trải qua một giai đoạn phát triển nhanh chóng. Giáo sư người Mỹ gốc Mexico – Rose Marie Pangborn, là người tiên phong trong lĩnh vực phân tích cảm quan về các thuộc tính của thực phẩm.
Pangborn cũng là đồng tác giả của cuốn sách “Nguyên tắc đánh giá cảm quan của thực phẩm” (The Principles of Sensory Evaluation of Food) vào năm 1965, đặt nền móng cho các yếu tố của khoa học cảm quan hiện đại, tổng hợp những hiểu biết sâu sắc từ các lĩnh vực hóa học, sinh lý học, phân tích thống kê và tâm lý học.
1984 – Giới thiệu “proto-lexicon”
Vào năm 1984 (hoặc 1985), Ted R. Lingle đã viết cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook. Trong công việc này, Ted R. Lingle bắt đầu tích hợp những hiểu biết sâu sắc từ lĩnh vực khoa học cảm quan đang phát triển mạnh mẽ, tham khảo các ấn phẩm của Rose Marie Pangborn để giới thiệu một “proto-lexicon” (từ điển hương vị) ban đầu cho cà phê, với khoảng 150 thuật ngữ hương vị của cà phê – đây là tiền thân của Cofffee Sensory Lexicon, mà tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR) đã công bố vào năm 2015.
1995 – Phát triển Vòng tròn hương vị Cà phê đầu tiên
Bắt đầu từ năm 1995, lấy cảm hứng từ Vòng tròn hương thơm rượu vang (Aroma Wheel) của Ann C. Noble, Ted R. Lingle đã phát triển Vòng tròn hương vị Cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel, viết tắt CTFW) đầu tiên, nhằm mục đích tổ chức các hương vị cà phê thành một công cụ hấp dẫn trực quan để đo lường dễ dàng các hương vị cà phê.
Nguyên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel từ năm 1995 được chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê. Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Taste” – vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.
2001 – Đào tạo về cảm quan trong ngành cà phê
Vào năm 2001, Paul Katzeff – người đứng đầu Thanksgiving Coffee (có một bài phỏng vấn về Paul để bạn tham khảo), cho ra đời cuốn sách “The Coffee Cupper’s Manifesto”, một tài liệu nhằm giúp các nông dân sản xuất cà phê học kỹ thuật phân tích cảm quan và cho điểm cà phê, để họ có thêm sức mạnh và quyền kiểm soát thị trường trong thời kỳ giá cà phê thấp trong lịch sử.
Ý tưởng này cho rằng phân tích cảm quan cà phê (thông qua thử nếm) có thể là một ngôn ngữ phổ biến và nâng cao vị thế cho thị trường cà phê hơn là một kỹ thuật phân tích chất lượng đơn giản, điều này đã trở thành một lý do chính ủng hộ việc đào tạo toàn diện về cảm quan trong toàn ngành cà phê.
2009 – Vòng tròn hương vị Cà phê mới
Trong năm 2009, SCAA đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta. Với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành, hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê – Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research – WCR).
Trong những năm kể từ khi thành lập, WCR đã thực hiện những công việc đáng kinh ngạc, trong đó với việc phát triển World Coffee Research Sensory Lexicon – một “cuốn từ điển” với hệ thống các từ vựng mô tả hương vị cà phê. Tài liệu này đã giúp làm sáng tỏ cách chúng ta diễn đạt các thuộc tính của cà phê hiệu quả & nhất quán hơn.
Mặc dù WCR Sensory Lexicon xác định danh sách các thuộc tính hương vị cà phê, nhưng nó không tổ chức chúng như một vòng tròn hương vị. Vì vậy SCA đã phối hợp với Phòng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học California và WCR để thiết kế nên vòng tròn hương vị mới – cái mà chúng ta thấy ngày nay.
