Lịch sử và Văn hóa trà đạo Trung Hoa

Lịch sử trồng trà tại Trung Quốc có từ rất lâu đời, cây trà dại trải qua một thời gian dài trồng nhân tạo, hình thái bên ngoài đã có sự thay đổi rất lớn, người đời Đường có hiểu biết rất sâu sắc về tập tính của cây trà: về đậc điểm trà ưa bóng râm, người đời Đường trồng trà dưới bóng cây dâu ở vùng râm trên dốc núi phía bắc; cây trà thường sinh trưởng ở vùng mưa nhiều, ẩm ướt, nhưng lượng mưa nhiều có thể khiến thối rễ, vì thế việc thoát nước trong đất cũng đòi hỏi rất cao, theo như cách nói của Lục Vũ thì: “Kỳ địa, thượng giả sinh lạn thạch, trung giả sinh lịch nhưỡng, hạ giả sinh hoàng thổ”, người đời Đường dựa vào đó phát minh ra cách “mở hai rãnh sâu” ở hai bên cây trà để nước thừa thoát đi nhanh, tránh rễ cây trà ngâm trong nước thời gian dài.

Khi đó trồng trà bằng cách gieo hạt, ít khi cấy ghép, con người cho rằng trồng trà như trồng dưa, cần chăm sóc ba năm, sau đó mới có thể hái trà. Lục Vũ chia vùng trồng trà trong cả nước thành tám vùng, cư dân trong vùng trà rất nhiều người đều theo nghề trồng và sản xuất trà, có nơi thậm chí có 60 – 70% dân cư chủ yếu sống bằng nghề làm trà, trồng trà, chế biến trà, buôn bán trà trở thành sợi dây kinh tế chính ở một số nơi này.

Đời Tống là thời kỳ phát triển mạnh về văn hóa trà, kĩ thuật trồng và chăm sóc trà có bước tiến bộ lớn. Trong “Đại quan trà luận”, Tống Huy Tông dùng lý luận âm dương bổ trợ nhau để hoàn thiện phương pháp trồng cây trà, đề ra khi trồng trà trên sườn núi phải chọn mặt dương (tức mặt có nắng), còn khi trồng trà trong vườn thì phải chọn nơi ẩm ướt, đó là vì núi đá có tính âm, lá trà mọc ra sẽ có vị nhạt, cần phải dùng ánh nắng để trung hòa; đất trong vườn quá phì nhiêu, sẽ khiến lá trà có vị nồng, vì thế phải tránh nơi ánh sáng chiếu trực tiếp. Người Tống càng coi trọng tính thoát khí của đất đai, trong đất bón thêm trấu hoặc đất than để cải thiện kết cấu đất. Công nhân vùng trà vào tháng 6 hằng năm đều phải làm tơi đất, bồi thêm đất cho cây trà, giữa mùa hè nóng bức nhất nhặt cỏ cho cây trà, nhổ cả thân lẫn rễ cỏ lên, đặt phơi dưới ánh nắng, sau khi phơi khô thì dùng làm phân bón cho cây trà.

Lịch sử trồng trà ở trung quốc

Phương pháp làm tơi đất, nhặt cỏ, bón phân kết hợp có tác dụng tiết kiệm sức người sức của, tiện cả 3 mặt. Khác với cách trồng trà dưới cây dâu của người đời Đường, người đời Tống cho rằng cây ngô đồng mới là người bạn tốt nhất của cây trà, bởi vì bóng cây ngô đồng cao to cây trà thấp nhỏ, có thể che chở cho nhau, quan trọng hơn là cây trà mùa hè không cần nắng, mùa đông không chịu được lạnh, ngô đồng mọc lá to và nhanh vào mùa xuân, có thể tạo bóng râm cho cây trà, còn mùa thu lá trà đã rụng từ sớm, trong mùa đông lạnh có thể để ánh nắng lọt xuống dưới, có thể để cây trà có đủ ánh nắng.

Người đời Minh nắm được kiến thức trồng và chăm sóc trà một cách hệ thống hơn, họ tin rằng trồng trà ở vùng đất bằng phẳng sẽ khiến lá trà bị nhiễm khí đất, còn cây trà trên núi cao có thể hút được tinh hoa của mặt trời, gió mát, mưa rơi, vì thế ở vùng núi là nơi trông trà tốt nhất. Thời kỳ này còn phát minh ra phương pháp trồng trà và tạo giống trà vô tính, tức là cắt cành cây trà rồi ghép trồng ở nơi khác. Cây trà trồng sau nhiều năm, đất sẽ dần dần bạc màu, cây trà sẽ không nảy mầm nữa, lúc này cần chặt cây già đi, hoặc dùng lửa đốt cây cũ, đợi đến mùa xuân năm thứ hai sẽ mọc mầm non ở gốc cây. Hái trà thường tiến hành vào 3 mùa trong năm trừ mùa đông, lá trà hái vể sẽ được gọi là “xuân trà”, “hạ trà” “thu trà”, lá trà hái vào những mùa khác nhau thì hình dáng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong đều có sự khác nhau rất lớn. Xuân trà thường được hái trước sau hai tiết khí trong lịch âm là Kinh chập (tầm 6/3 hàng năm) và Cốc vũ (tầm 20/4 hàng năm); hái sớm quá thì lá trà chưa hoàn toàn phát triển, hái muộn thì lá trà bị già cứng, đều không phải loại ngon.

Lá trà được hái từ Kinh chập tới trước tiết Thanh minh (tầm 5/4 hàng năm), chúng ta thường gọi là “Minh tiền trà” cũng còn gọi là “đẩu trà”, màu sắc lá trà có màu xanh nhạt, cảm giác hơi chát và thanh trong ở miệng. Sau tiết Thanh minh 2 tuần tức là Cốc vũ, mỗi năm đến thời tiết này, một dải Giang Nam đều có mưa phùn tưới đẫm ngũ cốc, cũng là dấu hiệu chào đón đợt hái lá trà xuân thứ hai.

Sau Thanh minh, hái trước Cốc vũ thì lá trà gọi là “Vũ tiền trà”, hái sau thì gọi là “Vũ hậu trà”. Giá của trà xuân thông thường dựa vào thời gian hái trà sớm hay muộn, hái sớm giá cao hái sau giá thấp. Thường thì trà xanh đầu xuân được coi là trà ngon nhất trong năm. Lá trà năm đó là trà mới, còn lá trà được cất giữ trên một năm là trà cũ. Trà xanh và trà ô Long mới là ngon, trà Phổ Nhĩ càng lâu ngày vị càng nồng, trà càng lâu ngày giá càng cao.

Hái trà còn phải xem chính xác tình hình thời tiết. Lục Vũ quy định, trời âm u có mưa thì không được hái trà, trời nắng có mây cũng không được hái trà. Người đời sau đã phát triển và sửa chữa những điều này thêm một bước.

Hái trà trong vườn trà trồng ở đất bằng phẳng, tốt nhất là lựa chọn hái vào sáng sớm khi mặt trời chưa lên, bởi vì khi mặt trời mọc, ánh nắng gay gắt sẽ khiến lá trà mất nước, như thế sau khi gia công, chế biến, cảm giác khi uống trà sẽ bị giảm đi hương vị rất nhiều. Sương ở trên núi khá nhiều, hái trà cần phải đợi sau khi mặt trời lên, sương tan, có người cho rằng như thế lá trà khi hái về có thể trị ho, giảm đờm, trị được các loại bệnh.

Hái trà cần dùng đầu ngón tay sạch, không được dùng cả ngón, bởi vì trên ngón tay có thể dính bụi hoặc mồ hôi, sẽ làm ô nhiễm lá trà. Khi hái trà phải phân loại, chia thành các loại có chất lượng khác nhau, lá trà không cùng chất lượng thì không được để lẫn vào với nhau.

Trà là một người bạn tốt trầm tư, nó có thể khiến tâm hồn con người chìm trong sự bình an vô tận; trà là đôi cánh tưởng tượng, khiến con người có thể bay bổng lại có thể giữ được độ tỉnh táo, khiến người ta tiếp cận trí tuệ nhân sinh mà không mất đi lý tính. Do đó hầu như mọi quốc gia phương Đông có thói quen thức uống như nhau, đểu uống trà, bởi vì con người ở đây cần thức uống đơn giản nhưng không nhạt nhẽo, giống như trí tuệ phương Đông tràn đầy tinh thần, là truyền thống sinh hoạt cũng là truyền thống văn hóa.

Công nghệ và quy trình sản xuất Trà Trung Quốc không giống nhau, nên chia thành sáu loại lớn là trà xanh, Hồng trà, trà ô Long, Hắc trà, Hoàng trà và Bạch trà. Có người nói trà xanh đại diện cho khí tiết của nhân sĩ vùng Giang Nam, thoang thoảng mùi hương; Hổng trà lại nhã nhặn, dịu dàng, an nhàn, tĩnh lặng; trà ô Long ví như người tu hành, giữ hương lâu; Hắc trà tượng trưng cho bậc tiến bối trí tuệ, hương vị phảng phất đọng lại rất lâu.

Trung Quốc là quê hương của trà, trồng trà, chế biến trà, uống trà đều đi đầu thiên hạ. Phát hiện ra trà và sử dụng trà ở Trung Quốc đã có lịch sử bốn năm nghìn năm, từ việc nấu lá trà tươi để lấy nước uống cho tới phơi khô để cất giữ, từ việc uống một loại trà xanh đơn nhất cho tới việc uống năm sáu loại trà cùng lúc. Trà Trung Quốc hưng thịnh vào đời Đường (618 – 907) Tống (960 – 1279), kéo dài đến ngày nay, vị trà hoặc nhạt, hoặc chua, hoặc đắng, hoặc ngọt, trải qua lịch sử lâu dài, còn nhiều ảnh hưởng đến ngày nay. Trà dựa vào sức hấp dẫn đặc biệt, phá vỡ giới hạn vể địa lý khu vực và phong tục, truyền bá đến mọi ngóc ngách của thế giới.

Về việc miêu tả cụ thể khởi nguồn của trà đã được ghi chép trong các tư liệu và truyền thuyết. Đại ý có thể xác định là, khởi nguồn của trà là ở vùng Tây Nam Trung Quốc, vùng Vân Nam hiện nay vẫn có thể tìm thấy những cây trà dại hơn nghìn năm tuổi. Tương truyền người đầu tiên phát hiện ra tác dụng của cây trà là Thần Nông. Truyền thuyết dân gian Trung Quốc coi ông là người phát minh ra nông nghiệp và y dược.

Thời cổ đại, con người không hiểu biết nhiều về thực vật, để chứng minh loài thực vật nào có thể ăn, loài nào không thể ăn, Thần Nông liền đích thân nếm các loại thực vật, để hiểu giá trị thực phẩm và giá trị dược dụng của nó, Thần Nông có cái bụng trong suốt, sau khi ăn thực vật có thể quan sát phản ứng của thực vật ở trong bụng, đây là câu chuyện nổi tiếng “Thần Nông nếm bách thảo”. Có một hôm, Thần Nông lội nước rất lâu, cảm thấy vừa khát vừa mệt, liền nhóm lửa đun nước dưới một gốc cây. Đột nhiên, có mấy chiếc lá bay vào trong nồi, Thần Nông uống xong cảm thấy có vị cam ngọt, mệt mỏi trong người tự dưng bay biến, liền uống hết nước trong nồi.

Một cách nói khác có khác biệt so với cách nói trên, nhưng còn thần kỳ hơn; Trong một ngày Thần Nông nếm hết 72 loại thực vật có độc khác nhau, thoi thóp nằm thở trên mặt đất. Lúc này, ông phát hiện ra bên mình có mấy chiếc lá rơi, tỏa ra mùi thơm. Một phần là vì hiếu kỳ, một phần là vì thói quen, ông liền cầm lá cho vào miệng nhai, nhanh chóng cảm thấy vị mát, cơ thể cũng dễ chịu hơn nhiều, thế là ông liền hái rất nhiều lá của loại cây này để ăn, chất độc trên người hoàn toàn được hóa giải. Điểm giống nhau của hai câu chuyện này là trà đã khiến Thần Nông có hứng thú, thu hút ông nghiên cứu sâu hơn về tính trạng của trà. Cuốn sách y cổ đại Trung Quốc mượn danh của Thần Nông để viết, đó là quyển “Thần Nông bản thảo” nổi tiếng nói: “Trà vị đắng, uống khiến con người tỉnh táo, dễ suy tư, ngủ ít, nhẹ người, sáng mắt”. Đây cũng là điển tích sớm nhất ghi chép về tác dụng y học của trà.

Đến nhà Chu (giữa thế kỷ XI – 256 TCN), tác dụng làm tỉnh táo đầu óc của trà dần dần vượt qua giá trị y học của nó. Để tiện cất giữ, con người bắt đầu phơi khô lá trà, khi uống thì cho vào nồi đun thành nước. Khi đó vua nhà Chu quen uống loại nước trà này, nhưng do vị đắng nên trà không được lưu truyền rộng rãi để làm thức uống.

Vào thời nhà Hán (206 TCN – 220) phương pháp chế biến và hái trà dại đã hoàn thiện hơn, trà khi uống thanh mát, nên nhận được sự yêu thích của giới quý tộc, phong trào uống trà bắt đầu lưu truyền trong giới quý tộc.

Ở thời kỳ Ngụy Tấn Nam Bắc triều (220 – 589), tầng lớp quý tộc, nhân sĩ đại hưng huyền học, dấy lên phong trào thanh tao, họ thích vị ngon mát của trà, chứ không phải vị say đắm của men rượu, trà thay thế rượu trở thành thức uống mỗi khi họ tụ họp. Mặc dù đều là thức uống nhưng quan hệ của trà và rượu rất kỳ lạ, uống rượu thì thích náo nhiệt, uống trà lại thích yên tĩnh, hai thứ này rất khác nhau; nhưng trà có thể giải rượu, và còn là người bạn tốt nhất của rượu nữa. Mặt khác, để kìm hãm phong trào khoe giàu xa xỉ giữa giai cấp quý tộc, giai cấp thống trị cũng đề cao việc uống trà, uống những thứ thanh đạm.

Phật giáo sau khi vào Trung Quốc bằng con đường tơ lụa từ thời Đông Hán, trở thành tư tưởng văn hóa chủ đạo của Trung Quốc ở thời kỳ này. Trà có thể khiến con người tránh buồn ngủ nên được các vị xuất gia, tu hành đề cao. Cùng lúc đó, tư tưởng thần tiên của đạo giáo đang lưu truyền rộng khắp, và tin rằng uống trà có thể giúp con người loại bỏ phiền muộn, trường sinh bất lão, thoát tục thành tiên. Có thể nói, sự hưng thịnh của Phật giáo và Đạo giáo có công lớn trong việc quảng bá trà. Trong thời đại 300 năm với những biến động của lịch sử Trung Quốc, cả đất nước rơi vào thời kỳ chiến tranh, một chính quyền được lập nên, mau chóng sau đó bị chính quyển khác thay thế, các cuộc di dân trên phạm vi rộng lớn cũng là thời kỳ giao lưu, dung hợp giữa các dân tộc quan trọng trong lịch sử Trung Quốc. Cùng với sự giao lưu và dung hợp này, chuyện trà vốn chỉ hạn chế ở khu vực Ba Thục, Tây Nam đã lưu thuyền rộng rãi tới khu vực hạ du Trường Giang và Tây Bắc, phong tục uống trà cũng ăn sâu vào cuộc sống thường ngày của mọi người ở các giai cấp.

Trong lịch sử có cách nói “Trà phát triển ở đời Đường, hưng thịnh ở đời Tống”. Người đời Đường vì muốn bỏ vị tanh của lá cây đã phát minh ra cách “hấp xanh”, mang lá trà vừa hái xuống hấp lên rồi nghiền nhỏ, làm thành bánh trà, sấy khô và cất giữ.

Đời Đường xuất hiện nơi dành cho uống trà có ý nghĩa thực sự là trà thất, những thành phố lớn hơn một chút đểu có quán bán trà, trong quán lá trà chất cao như núi, nấu trà cho khách. Thơ ván ca vịnh trà cũng xuất hiện nhiều, các nhà thơ như Lư Đổng, Bạch Cư Dị cũng có tác phẩm viết về trà. Ngoài ra, đời Đường còn xuất hiện cuốn sách lý luận nổi tiếng đầu tiên về trà trên thế giới là “Trà Kinh”. Cuốn sách này tổng kết toàn diện về các kiến thức dược lý của trà, hái trà, chế biến, nấu trà, dụng cụ trà, là cuốn sách tổng hợp lớn về văn hóa trà. Tác giả cuốn “Trà Kinh” là Lục Vũ (733 – 804) do vậy được người đời sau gọi là “Trà Thánh”. Cùng với sự phổ cập của phong trào uống trà từ Nam tới Bắc, văn hóa trà Trung Quốc cũng bắt đầu hành trình truyền bá ra các nước và các khu vực xung quanh. Vào thời gian này, trà vẫn là hàng hóa được yêu thích nhất trong giao dịch giữa Trung Quốc và nước ngoài, men theo “con đường tơ lụa” mà mọi người hay nói, thông qua đường bộ truyền tới Nhật Bản, Triều Tiên, Đông Nam Á, Tây Á, hình thành con đường thương mại kinh doanh trà. Tăng nhân Nhật Bản đến Trung Quốc đã mang lá trà về nước, để tiện cho việc vận chuyển đã chế biến lá trà thành dạng bánh trà, khi muốn uống thì bẻ ra một miếng, “bánh trà” này giống bánh trà của người dân du mục ở phía tây Trung Quốc hay dùng, có thể thấy trí tuệ nhân loại là giống nhau.

Đời Tống là thời kỳ hoàng kim của trà, kinh doanh quán trà cũng rất hưng thịnh. Các tác phẩm lý luận về trà có “Trà Lục” của nhà thư pháp Thái Tương (1012- 1067) và “Đại quan trà luận” của Tống Huy Tông Triệu Cát (1101 -1125 tại vị). Thời nhà Minh (1368 -1644), văn hóa trà từng bị Mông Nguyên phá hoại đã được phục hưng. Hoàng đế khai quốc triều Minh là Chu Nguyên Chương (1368 – 1398 tại vị) đã thay đổi bánh trà thành trà lá, thói quen uống trà cũng có sự thay đổi lớn, hơn nữa sự thay đổi này kéo dài đến ngày nay. Cùng với sự hiểu biết về trà ngày một sâu sắc, con người không ngừng thỏa mãn với việc hái lá trà dại, mà còn mở mang vườn trà, trồng cây trà. Chế biến gia công trà cũng dần thành thục, và do quá trình gia công khác nhau nên sinh ra sáu loại trà lớn. Trà cũng không bị coi là thực phẩm hoặc dược phẩm để uống nữa, uống trà có thêm tinh thần nội hàm, do đó đã thăng hoa ra ý nghĩa văn hóa sâu sắc.

Văn hóa Trà đạo Trung Quốc không chỉ bao gồm những lời bình phẩm về chất lượng tốt xấu của trà, mà còn yêu cầu tỉ mỉ về dụng cụ uống trà, nước pha trà, thời gian và nơi uống trà, phương pháp pha trà và thưởng trà, thậm chí là người uống trà cùng cũng có những yêu cầu cụ thể. Thông qua uống trà – hình thức bên ngoài khiến con người nhận thức được phẩm chất thanh đạm của trà có lợi cho việc dưỡng sinh, tu tính, ngộ đạo, đây mới là tư tưởng thâm thúy của “uống trà tu đạo”.

Trong quá trình lưu truyền văn hóa trà đạo, nhiều nơi đều hình thành phong tục uống trà đặc biệt: Người Quảng Đông thích uống trà vào buổi sáng, người Phúc Kiến thịnh hành trà Kungíu, người Hồ Nam thích uống Lôi trà, Tứ Xuyên lưu hành trà có nắp đậy, dân tộc Bạch đãi khách dùng “Ba tuần trà”, khu Tây Tạng thích uống trà bơ, dân tộc Mông cổ thích uổng trà sữa… Phong tục uống trà mỗi nơi khác nhau cũng có điểm thú vị khác nhau, tạo nên văn hóa trà đạo Trung Quốc vô cùng đặc sắc.

Lá trà thần kỳ thông qua sự giao lưu giữa các quốc gia mà được truyền bá đến mọi nơi trên thế giới. Các vị tu sĩ Nhật Bản đến Trung Quốc mang hạt giống trà, kĩ thuật chế biến và dụng cụ uống trà về nước, thai nghén sinh ra trà đạo Nhật Bản. Cuối thế kỷ XVI, người Hà Lan truyền một thông tin đến châu Âu: Người phương Đông có loại lá trà thần kỳ, có thể chế biến ra loại thức uống rất ngon, đây là lần đầu tiên người châu Âu biết về trà. Năm 1607, Công ty Đông Ấn Độ Hà Lan bắt đầu thu mua trà Trung Quốc từ Ma Cao, từ Ma Cao vận chuyển sang châu Âu tiêu thụ thử. Mười mấy năm sau lá trà đã thở thành đồ uống hàng ngày không thể thiếu của người châu Âu. Cũng không muộn so với thời gian này, trà Trung Quốc đã được chuyển tới Sa Hoàng nước Nga qua đường bộ, người dân ở đó uống được loại trà mùi vị thơm ngon thuần khiết. Còn nước Anh với văn hóa uống trà buổi chiều đã từng tiêu thụ một lượng trà khổng lồ thì mãi cho đến năm 1650 trà mới được nhập vào trong nước.

Người Trung Quốc tin rằng trà là loại thức uống có thể giúp con người kéo dài tuổi thọ, có thể khiến con người tránh xa bệnh tật và đau khổ. Khoa học hiện đại đã chứng minh trà có hơn một trăm thành phần hóa học, trong đó có một số nguyên tố vi lượng có thể bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể, có một số loại có chức năng trị bệnh, phòng bệnh. Trà xanh có hàm lượng vitamin phong phú, là một loại thức uống dinh dưỡng, hàm lượng Polyphenol trong trà có thể khống chế tế bào ung thư, có tác dụng chống ung thư, phòng ung thư; trà ô Long có thể kìm hãm sự hấp thụ Glucose của cơ thể, có tác dụng giảm béo; Hồng trà tính ôn, có thể có tác dụng tiêu đờm, tiêu cơm, khai vị, thích hợp nhất với những người dạ dày yếu; trà Phổ Nhĩ có thể ngăn ngừa bệnh tim, từ lâu đã được mệnh danh trên quốc tế là “trà ích thọ”. Lá trà còn có tác dụng giúp ngăn phóng xạ, là “thức uống công việc” khỏe mạnh đốl với những người làm bạn với máy tính ngày nay.

Lịch sử và văn hóa trà đạo Trung Hoa

Những người thích uống trà, mùa xuân uống trà xanh, mùa thu uống trà cúc (hoa cúc phơi khô dưới ánh mặt trời, pha với nước sôi, nổi tiếng nhất là sản phẩm của Hàng Châu, Chiết Giang), chiều thu, đông lạnh uống trà ô Long, thưởng thức Phổ Nhĩ, nếm Thiết Quan Âm, bốn mùa quanh năm thưởng không hết hương trà.

Thói quen uống trà của người Trung Quốc trải qua quá trình từ việc nấu trà cho tới pha trà, từ bánh trà đến trà lá từ quá trình đơn giản chuyển sang cầu kỳ phức tạp, rồi trong sự cầu kỳ đó lại giản lược bớt sự không cần thiết. Khi mới bắt đầu, con người giống như Thần Nông, cho lá trà vào thẳng trong nổi đun sôi. Sau này, cùng với công nghệ kỹ thuật bảo quản, chế biến trà ngày càng hoàn thiện, con người chế biến lá trà thành bánh trà, khi uống thì thêm nước vào pha. Tiếp theo đó lá trà hoàn toàn thay thế bánh trà, trở thành cách uống trà chủ yếu trong 600 năm trở lại đây.

Giống như Thần Nông hái lá trà xuống, trực tiếp bỏ vào miệng nhai, chắc đây là cách dùng trà sớm nhất của con người. Thời cổ, con người còn thích dùng lá trà tươi thêm phụ liệu làm thành món ăn, gọi là “món ăn danh trà”, chính là nói đến món ăn chế biến từ lá trà tươi dùng ăn kèm với cơm.

Đến thời Ngụy Tấn Nam Bắc triều, phong tục uống trà bắt đầu thịnh vượng, thói quen lấy trà làm món ăn cũng không mất dấu, khi đó còn lấy trà và cơm nhão làm thành “cháo trà”, cũng có người lấy trà và bột nấu thành “mì trà”. Thói quen ẩm thực lấy trà làm món ăn đến ngày nay vẫn có thể thấy ở một số dân tộc thiểu số ở Trung Quốc. Một số dân tộc thiểu số ở Vân Nam còn giã nát lá trà, thêm nước tỏi, ớt, muối, làm thành món khai vị ngon miệng; còn có cách dùng ống trúc muối lá trà: lá trà non sau khi hấp mềm rồi vò nát, nén chặt vào trong ống trúc vắt hết nước, sau khi khô nước đặt vào trong lọ sứ đậy kín đợi lên men, hai ba tháng sau lấy ra, cho thêm dầu thơm vào là có thể ăn. Ngoài ra, khi luộc trứng thêm lá trà vào, trứng gà luộc xong có vị thơm ngát của lá trà, món “trứng lá trà” này ở bất cứ thành phố nào Ở Trung Quốc cũng có, cũng được coi là phong tục truyền thống lâu đời.

• Tổng quan trà long tỉnh Thời kỳ Ngụy Tấn Nam Bắc triều, con người phát minh ra cách nghiền nhỏ lá trà sau đó làm thành bánh trà. Dùng cách hấp để loại bỏ mùi tanh của cỏ, cây cũng tức là quá trình “chưng thanh”. Quá trình chế tạo bánh trà khá phức tạp, phải trải qua nhiều công đoạn hấp, làm ướt, ép, nghiền, hong. Con người đầu tiên phải phân loại lá trà sau khi hái về, sau đó rửa sạch, để làm sạch bụi và tạp chất đi, cho vào nồi hấp một lúc, rồi lấy ra dùng nước lạnh dội qua để làm nguội, tiếp đó ép lá trà cho ráo hết nước trong đó, rồi cho vào dụng cụ nghiền nát, trong quá trình nghiền thì cho thêm dầu, bột gạo, chế thành viên trà hoặc nặn thành hình bánh, sau đó trên bánh trà hoặc viên trà đục lỗ, rồi dùng dây xâu lại, đặt vào phòng kín hong khô, như thế mới thành công. Bánh trà sau khi chế biến xong có thể cất kín để bảo quản, khi dùng nghiền nát, cho thêm hành, gừng, cam để nấu.

“Trà kinh” của Lục Vũ có quy định về việc lựa chọn nước và dụng cụ uống trà, còn tỉ mỉ giới thiệu cách uổng trà, đun trà: Đầu tiên, cho bánh trà lên trên lửa hong khô để loại bỏ thành phần nước đi, đợi khi bánh trà cứng lại thì dùng dụng cụ nghiền bánh trà thành bột nhỏ. Sau đó, dùng chiếc đỉnh hay chảo hở miệng đun nước sôi, vừa đun vừa quan sát mức nước sôi; dùng hình ảnh nước sôi như mắt cá, sủi tăm, sủi bọt to như hạt ngọc để ví von ba giai đoạn đun nước: Khi nước bắt đầu sôi thì tiếng reo rất bé, bọt nổi lăn tăn trên mặt như mắt cá, đợi đến khi nước sôi sủi tăm bong bóng nổi lên như hạt ngọc thì đến giai đoạn “sôi 2”, còn khi sôi sùng sục thành sóng chính là “sôi 3”, nước đã sôi già, sẽ ảnh hưởng tới vị trà, không dùng được. Lục Vũ cho rằng, muối có thể làm tăng vị tươi của trà, vì thế để nghị thêm một ít muối vào khi nước bắt đầu sôi, khi đến giai đoạn “sôi 2” thì lấy ra một muôi nước, dùng đũa ngoáy đều nước trong nồi, ở giữa nồi đổ bột trà đã nghiền nát vào rồi tiếp tục ngoáy đều mấy cái; Nước trà mau chóng nổi bọt trà lên, đổ muôi nước ban nãy vừa múc vào đó, nhiệt độ nước đã hạ xuống phù hợp khiến trên mặt nổi nhiều bong bóng. Lúc này bắc chiếc nổi nấu trà đang trên bếp lửa xuống là có thể uống trà được rồi.

Trong sách còn nói, nếu món ngon thượng hạng thì uống ba bát là đủ rồi, nếu là trà hạng thấp hơn thì uống năm bát; nếu có khách tới chơi thì khi có năm người mỗi người uống ba bát, khi bảy người thì mỗi người uống năm bát. Với Lục Vũ mà nói, trà không phải là loại thức uống để pha chế, càng không phải uống nhiều là tốt, cho nên quy định về liều lượng uống trà, vừa liên quan đến lễ nghi, vừa liên quan đến hương vị của trà.

Có thể nói, sau khi Lục Vũ viết cuốn “Trà Kinh”, cùng với sự dẫn dắt của các văn nhân nho sĩ, con người mới từ “ăn trà”, “uống trà” nâng lên tầm “phẩm trà”, uống trà trở thành một thú vui cuộc sống nho nhã, có tầm cỡ, mang lại cho con người sự hưởng thụ về mặt tinh thần. Từ góc độ khác cũng phản ánh tình hình ăn uống theo kiểu cơm canh đạm bạc, nước trà vô vị đã không thể đáp ứng được nhu cầu của một số người. Với nhu cầu nâng cao đời sống tinh thần, theo đuổi một cuộc sống tinh tế của người dân đã mở ra cho “trà nghệ” (nghệ thuật trà) một mảnh trời mới.

Đến đời Tống, sự theo đuổi tinh tế về uống trà đã đạt tới mức cao, diễn biến thành một hoạt động nghi lễ. Người đời Tổng vẫn uống bánh trà, nhưng đã bỏ cách nấu trà mà thay vào đó là “điểm trà”, tức là chế nước sôi vào trà (pha trà). Trước khi “điểm trà” phải làm rất nhiều công tác chuẩn bị, phải kiểm tra trà, trà của năm đó mới có thể nghiền thành bột trà, nếu trà đã để nhiều năm thì phải ngâm nước sôi một lúc, để loại bỏ bớt khoảng 1 – 2 lạng dầu. Người đời Tống khi pha trà, thường sử dụng các dụng cụ riêng làm bằng thiếc, bình chì, bình đồng gọi là “bình canh” để đung nước, phần lớn chúng đều có hình ống trúc. Nước pha trà tiện nhất là nước “sôi 2”.

Bởi vì điểm trà, nên từ đời Tống đã bắt đầu có cốc trà và tách trà. Trước khi điểm trà, dùng lửa nhỏ hơ nóng tách trà, tránh sau khi cho nước vào nước bị nguội ngay. Sau đó cho bột trà đã nghiền sẵn vào trong tách, cho vào một ít nước sôi, cẩn thận khuấy bột trà thành dạng sền sệt sau đó từ từ cho nước vào, đồng thời dùng muỏng uống trà nhỏ khuấy đều, cho đến khi trên mặt sủi bọt. Người Tống thích vị nguyên chất của trà, bởi vậy mới không thích mấy cách cho thêm chất phụ gia như muối, gừng. Phương pháp uống trà từ đời Tống được hình thành như một kỹ nghệ. Các văn nhân nho sĩ không những thường xuyên tổ chức tiệc trà và còn tỉ thí điểm trà trong buổi tiệc, so sánh sự phối hợp giữa dụng cụ pha trà và nước trà, phong trào “Đấu trà” cũng thịnh hành một thời. Hai đời Đường, Tổng, cống trà dành cho hoàng thất đều là bánh trà. Bánh trà đời Tổng chế biến rất tỉ mỉ.

Lá trà hấp sạch ép khô, phải thêm nước vào xay nghiền, làm thành dạng keo sau đó cho vào khuôn ép thành hình. Vì vậy, viên trà hoặc bánh trà chế tạo có hình vuông, hình tròn, hình bầu dục, hình nhiều cạnh. Trên bề mặt còn có nhiều hoa văn sinh động. Sau khi viên trà được ép thành hình, phải hong trên lửa từ 6 đến 15 lần, sau đó dùng nước nóng thấm ướt, như thế màu sắc của bánh trà, viên trà mới tươi sáng. Sau cùng, đật bánh trà đã ngấm nước vào phòng kín, dùng quạt để làm nguội, ngày hôm sau dùng lửa nhỏ hong khô, bán trà tinh chế mới được chế tạo xong.

Đời Tống cống trà do hình vẽ long phượng nhiều nên có tên là “bánh trà Long Phượng” mỗi một loại trà có thời hạn cổng nạp chỉ trong 5 năm, sau 5 năm phải cống nạp loại trà mới, do đó quan lại địa phương phụ trách thu gom cống trà ở vùng trà phải tìm tòi không ngừng để sáng tạo ra chủng loại mới mẻ. Thái Tương, tác giả của quyển “Trà Lục” thời Tống trên cơ sở bánh trà Đại Long Đoàn đã thành công khi chế tạo ra Tiểu Long Đoàn tinh xảo, mỗi 20 bánh trà nặng khoảng một cân (1 cân = 500g), giá trị đạt tới hai lượng vàng. Sau này lại có một người làm trà tên Giả Thanh chế tạo ra trà Mật Vân Long, nghe nói loại bánh trà này vì vô cùng tinh xảo nên được hoàng thượng yêu thích, nhưng sản lượng rất ít nên ngoài việc hoàng thượng dùng để tế tổ tiên và bản thân dùng ra chẳng còn lại bao nhiêu. Và cũng vì nó rất có tiếng nên người thân cận và đại thần tới nịnh nọt hoàng thượng cũng không ít, họ luôn vì muốn dành được một miếng bánh trà mà đố kị ghen ghét nhau, khiến hoàng thượng rất bực mình, đành phải chấp nhận thương đau ra lệnh cấm sản xuất trà Mật Vân Long. Tin tức này truyền ra, trong một đêm trà Mật Vân Long giá tăng cao ngút.

Bánh trà mặc dù tiện lợi trong việc bảo quản nhưng chế tạo tốn thời gian, tốn sức lực mà lúc uống cũng không tiện lợi. Quan trọng hơn là trong quá trình chế tạo trà sẽ bị tổn thất một ít nước trà, cũng dễ sinh ra lớp dầu, điều này đối với khách trà chú trọng loại trà nguyên chất tự nhiên rất khó chấp nhận. Do đó, sau đời Nguyên xuất hiện ngày càng nhiều xu hướng điều chế vị nguyên chất của trà. Sau khi giành được chính quyển từ tay Nguyên Mông, hoàng đế khai quốc nhà Minh là Chu Nguyên Chương vì muốn đất nước mau chóng hồi phục sau chiến tranh, nên đã loại bỏ bánh trà gia công phức tạp, giá cả đắt đỏ, chỉ chấp nhận trà lá làm cổng trà, đề xướng uống trà sấy nguyên lá, khi uống trà không nghiền thành bột nữa mà dùng nguyên lá trà pha nước.

Lục Thụ Thanh đời Minh trong cuốn “Trà Hoa Ký” đã đặc biệt chỉ ra cách pha trà: Trong ngày hè nóng bức, phải cho nước sôi vào trong dụng cụ pha trà trước rồi mới cho lá trà, tránh nước sôi quá nóng sẽ làm chín lá trà; Mùa đông lạnh thì cho trà vào trước rồi cho nước sôi vào, tránh nhiệt độ thấp quá sẽ không ra vị trà. Dụng cụ pha trà của người Minh củng từ ấm to chuyển thành ấm nhỏ, bởi vì dùng ấm to pha trà vị trà sẽ hao hụt mất đi nhanh hơn, dùng ấm nhỏ mới giữ được hương vị của trà. Như vậy dưới sự chỉ đạo của một vị hoàng đế, tán trà (trà lá) hoàn toàn thay thế địa vị của bánh trà, phương thức uổng trà kéo dài 1.000 năm đã thay đổi. Đến giữa thời nhà Minh, hoạt động nổi tiếng một thời là đấu trà cũng đã không còn dấu vết gì.

Nhắc mới nhớ, tán trà không phải phát minh của người đời Minh, cách “sao xanh” chế tạo tán trà sớm đã được ghi chép từ đời Đường, nhưng kỹ thuật sao xanh lại được hoàn thiện ở đời Minh. Sao xanh không phức tạp như hấp xanh, nhưng cũng rất kỹ lưỡng. Đầu tiên, dụng cụ được chọn không thể là chiếc chảo sắt chưa dùng bao giờ, để tránh vị tanh của sắt trong chảo ảnh hưởng tới vị trà; sau đó trong chảo sao xanh không được dính dầu mỡ, tránh vị dầu phá hoại vị thơm nhẹ của trà. Khi sao xanh, dùng lửa vừa làm nóng chảo, sau đó cho lá trà đã chuẩn bị sẵn vào chảo, một lẩn sao trà không được quá nhiều, chỉ khoảng một cân là vừa.

Đợi trong chảo phát ra tiếng “tách tách”, lá trà mềm thì chuyển lửa to rồi đảo nhanh. Khi sao xanh thì đeo bao ngón tay bằng gỗ đảo thật nhanh, để lá trà chịu nóng đểu, đồng thời dùng quạt quạt gấp ở bên cạnh, để tản nhiệt. Sau khi sao xong trà, thì rải mỏng đều một lớp ra cái nia, dùng quạt gió làm nguội nhanh, một bên dùng tay vò nhẹ để tạo hình, Cuối cùng cho lá trà đã vò xong vào chảo và sao khô bằng lửa vừa vừa. “Canh lửa” là khâu quan trọng trong khi hấp xanh hoặc sao xanh. Lửa to thì lá trà dễ bị khô, lửa nhỏ thì không những không khử được mùi tanh mà còn không tán phát hết mùi thơm của lá trà, do đó có rất nhiều quy định khi dùng lửa. Ví dụ khi sao xanh, phải chọn cành cây khô làm nguyên liệu đốt chứ không phải lá khô, bởi vì lá khô cháy nhanh và lụi nhanh, nhiệt độ khó kiểm soát. Để khống chế nhiệt độ, sau này dùng than củi để sao, dùng than củi sấy khô trà.

Trong truyền thuyết, trà do có chức năng giải độc đã được Thần Nông coi trọng và đề xướng. Có lẽ do bị ảnh hưởng từ đó nên xưa nay giá trị dược học của trà cũng được người Trung Quốc để ý. Nhà văn nổi tiếng thời Tây Hán là Tư Mã Tương Như (179 – 117 TCN) đã ghi chép hơn 20 loại thuốc của vùng Tứ Xuyên, trong đó có trà thì trà là một trong số đó. Nam Triều có một nhân sĩ khi uống trà thì uống 1 đấu (“đấu” gần bằng 1 ca) bị người đời trêu là chiếc cốc không đáy. Tại sao phải uống nhiều trà như vậy? Bởi vì người khi đó cho rằng, trà không những có chức năng làm “tỉnh rượu”, “khiến người không ngủ”, có thể khiến con người khỏe mạnh, giảm mệt mỏi, tràn trề sinh lực mà còn có thể giúp con người loại bỏ phiền ưu trong lòng, thậm chí khiến con người thoát tục thành tiên.

Nhà Tùy (581 – 618), có một vị hoàng đế bị ốm, một vị hòa thượng liền bảo ông uống trà có thể trị được bệnh. Nhà y học nổi tiếng đời Minh là Lý Thời Trân (1518 – 1593) trong tác phẩm dược học quan trọng “Bản thảo cương mục” của mình viết rằng: “Trà đắng nhưng hàn, là âm trong âm, có thể hạ hỏa nhất, hỏa hạ sẽ mát”. Thế là, nhiều năm nay trà không chỉ là một thức uống mà còn được coi là dược thảo quý lại rẻ tiền.