Thức Uống Ngon Từ Núi Sâu

Cây trà cũng như bao loại cây khác, sinh trưởng và phát triển rất tốt trong những vùng núi cao, có mưa nhiều, sau này do nhu cầu và mục đích sử dụng nên mới được người dân di dời và trồng ở những nơi vùng địa lý khác nhau, trải qua năm tháng tích lũy kinh nghiệm, người dân đã đúc kết được đặc tính của cây trà thích nghi với nhưng nơi có không khí ấm áp, ẩm ướt, yêu cầu về hàm lượng nước và không khí trong đất tương đối cao. Thông thường cây trà thích nghi và phát triển tốt ở vùng có nhiệt độ từ 18°c – 25°c, dưới 5°c là ngừng sinh trường, cao hơn 40°c là dễ chết.

Phẩm chất của trà thường chịu tác động và ảnh hưởng của chiều cao địa lý so với mực nước biển. Như trà Vũ Di Nham rất nổi tiếng, thì trong đó có “Trà Chính Nham” sinh trưởng và phát triển trên đỉnh núi, “Trà Bình Nham” phát triển và sinh trưởng ở sườn núi, còn “Trà Cháu” sinh trưởng và phát triển ở vùng thung lũng, khe suối, chính vì thế mà người dân thường nói tới việc trà mọc ở trên đỉnh núi càng cao so với mực nước biển) thì càng quý và ngon. Nhưng cũng không thể bỏ qua được những tác động quan trọng đến trà ngon đó là thổ nhưỡng, không khí, ánh nắng… đó cũng là những tác động ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của cây trà.

Xưa nay núi thiêng có tiếng thì tự ắt sản sinh ra trà danh tiếng

Người xưa cho rằng, Cây Trà vốn không chia ra thành giống trà ngon, đắt, rẻ, cao, thấp… mà điểm quan trọng ở đây chính là điều kiện sinh trưởng, điều kiện chăm sóc, có môi trường tự nhiên tốt sẽ sản sinh ra lá trà quý hiếm, thơm ngon. Vì thế có câu nói “Tự cổ danh sơn xuất danh trà” Xưa nay núi thiêng có tiếng thì tự ắt sản sinh ra trà danh tiếng). Lấy những ngọn núi nổi tiếng của Trung Quốc, những ngọn núi đã được đưa vào danh sách “di sản thế giới” làm ví dụ, cùng với đó là tên của những danh trà nổi tiếng như Trà Vũ Di Nham, Hoàng Sơn Mao Phong, Lô Sơn Vân Vụ, Nga My Mao Phong, Lăng Cổ Trượng Mao Tiêm, Thanh Thành Tuyết Nha… có thể thấy mật độ bao phủ của rừng cây rậm rạp, động thực vật phong phú, đa dạng, môi trường sinh thái lành mạnh… tất cả đều có lợi cho việc duy trì sự sống của Cây Trà.

Trà mọc tự nhiên hoang dại quý hơn trà trồng trong vườn

Trong cuốn “Trà Kinh” Lục Vũ đã viết rằng: “Trà giả, Nam Phương chi mộc dã”,“Gia Mộc” là từ tán dương cho đặc điểm sinh trưởng của cây trà. Lục Vũ đã dùng những loại thực vật quen thuộc, mà hầu hết người dân đều biết để miêu tả về cây trà, giúp mọi người dễ hình dung nhất: cây như cây Qua Lô cây Qua Lô sinh trưởng ở vùng quảng châu, tựa trà ở vị đắng chát), lá như lá chi tử lá dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả binh lư quả cọ), nhị như nhị đinh hương, rễ như rễ hồ đào (hồ đào và trà có rễ đều mọc ngầm, xuyên qua lớp đá vụn, mần trổ bên trên). Cây trà thường được chia làm ba loại, đó là loại cây bụi, cây to và cây nhỏ, trong đó loại cây to trong điều kiện tự nhiên có thể cao từ 3 – 5m, có cây trà dại thậm chí cao hơn 10m, còn loại cây bụi trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên thì thường cao khoảng 1,5 đến 3m, đối với cây trà đã được chăm sóc nhân tạo, cắt tỉa thì khá thấp, để phù hợp với việc thu hái trà được thuận lợi hơn.

Trà mọc tự nhiên

Cũng giống như hầu hết các loại cây khác, cây trà vốn là loại cây dại, nhưng để tiện cho việc thu hái trà thì cây trà đã dần được trồng và chăm sóc nhân tạo, trải qua một thời gian rất dài con người đã đúc kết, cũng như không ngừng hoàn thiện kỹ thuật chăm sóc cây trà, cũng như mở rộng hơn những khu vực trồng. Đời nhà Đường đã có 8 khu vực sản xuất trà có quy mô lớn, đến đời nhà Tốngthì các tỉnh phía nam núi Tần, sông Hoài đều là quê hương của trà, đến đời nhà Thanh cơ bản đã hình thành bố cục phân bố khu vực của trà Trung Quốc hiện đại.

Trong thời gian rất dài, con người đã cói lá trà dại quý hiếm hơn cả, trong cuốn “Trà Kinh” của “Trà Thánh Lục Vũ” đã nói “dã giả thượng, viên giả thú” “trà mọc tự nhiên hoang dại quý hơn trà trồng trong vườn”). Đời nhà Đường, trong mỗi khu vực trồng trà, đều lựa chọn những lá trà ngon nhất để tiến cung cho triều đình, được gọi là “cống trà”. Trong thời kỳ này cống trà nổi tiếng nhất đó là trà Cố Uyên Tử Duẫn, loại trà này thường sinh trưởng và phá triển bên sườn núi Cố Uyên, Hồ Châu, Chiết Giang, trong nhiều tài liệu có ghi chép : để đáp ứng nhu cầu của hoàn thất, đối với trà Tử Duẫn hoang dã, người dân đã phải trèo lên sườn núi cao chót vót, cả sáng sớm hái chỉ được một nắm lá trà, nhưng triều đình nhà Đường yêu cầu mỗi lần xuất kho 300 nghìn cân trà, cống nộp cho hộ bộ để chi tiêu theo hạn mức, chính vì nhu cầu quá lớn như vậy, sản lượng trà mọc hoang dại không thể đáp ứng, vì vậy có trà cống phải thu hái từ cây trà được trồng trong vườn, chỉ có là đẳng cấp kém hơn một chút.

Đất trồng trà, tốt nhất là đất đá mục, tiếp đến là đất phì nhiêu, cuối cùng mới là đất màu vàng

Trải qua quá trình nuôi trồng trong nhiều khu vực khác nhau, cũng như chăm sóc cây trà, con người đã đúc kết ra nhiều kinh nghiệm, như người đời Đường đã hiểu rất rõ và sâu sắc về tập tính của cây trà như: đặc điểm của cây trà là ưa bóng râm, chính vì thế mà họ đã trồng trà dưới bóng cây dâu ở vùng dất râm, trên dốc núi phía bắc, cây trà thường sinh trưởng ở vùng mưa nhiều, ẩm ướt, nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ khiến cho rễ trà bị thối, vì thế mà việc thoát nước trong đất cũng đòi hỏi rất cao, người đời Đường đã tìm ra cách “mở hai rãnh sâu” ở hai bên cây trà, mục đích là để lượng nước thừa được thoát đi nhanh chóng, tránh cho việc rễ cây trà bị ngâm lâu trong nước.

Đất trồng trà cũng rất cầu kỳ

Khi đó việc trồng trà bằng cách gieo hạt, việc cấy ghép thường rất ít, và cho rằng việc trồng trà như trồng dưa, cần chăm sóc ba năm, sau đó mới có thể hái trà. Lục Vũ chia khu vực trồng trà thành 8 vùng, trong đó các cư dân đều theo nghề trồng và sản xuất trà, có những nơi hơn 60 – 70 % người dân chủ yếu sống bằng nghề trồng, chế biến và buôn bán trà trở thành sợi dây kinh tế chính ở những nơi này.

Vào thời kỳ nhà Tống, thì văn hóa, kỹ thuật và chăm sóc trà đã có nhiều bước tiến mạnh mẽ. Tống Huy Tông dùng lý luận âm dương trong “Đại Quan Trà Luận” để bổ trợ giúp hoàn thiện phương pháp trồng cây trà, Tống Huy Tông đề ra khi trồng trà trên sườn núi phải chọn mặt dương tức có nắng) đó là vì núi đá có tính âm, lá trà mọc ra sẽ có vị nhạt, cần phải dùng ánh nắng để trung hòa, còn khi trồng trong vườn thì cần phải chọn nơi ẩm ướt, vì đất trong vườn quá phì nhiêu, sẽ khiến lá trà có vị nồng, vì thế phải tránh nới ánh sáng trực tiếp. Người tống càng coi trọng tính thoát khí của đất đai, trong đất bón thêm trấu hoặc đất than để cải thiện kết cấu đất. Những người trồng trà và tháng 6 hàng năm đều phải làm tơi đất, bồi thêm đất cho cây trà, giữa mùa hè nóng bức nhất phải nhặt cỏ, nhỏ cả thân và rễ của cỏ lên phơi dưới ánh nắng, sau khi phơi khô thì dùng làm phân bón cho cây trà phương pháp này giúp tiết kiệm được sức người sức của).

Khác với người dân đời Đường, người đời Tống không trồng trà dưới cây dâu mà lại cho rằng cây Ngô Đồng mới là người bạn tốt nhất của cây Trà, bởi bóng cây Ngô Đồng cao to, cây trà thì thấp nhỏ, vì thế có thể che chở cho nhau, quan trọng hơn đó chính là mùa hè cây trà không cần nắng, mùa đông thì không chịu được lạnh, đặc điểm của Ngô Đồng là mộc lá to và nhanh vào mùa xuân, có thể tạo ra bóng râm cho cây trà, còn mùa thu thì rụng lá từ sớm, trong mùa đông lạnh lẽo sẽ để ánh nắng lọt suống bên dưới, giúp cây trà có đủ ánh nắng.

Kiến thức trồng trà không ngừng được cải thiện

Đời nhà Minh đã được thừa hưởng cũng như nắm được kiến thức trồng và chăm sóc trà một cách hệ thống hơn, họ tin vào việc trồng trà ở vùng đất bằng phẳng thì sẽ khiến lá trà bị nhiễm khí đất, con cây trà được trồng trên núi cao sẽ thu hút được tinh hoa mặt trời, gió mát, mưa rơi, vì thế trồng trà ở nơi vùng núi là tốt nhất.

Trong thời kỳ nhà minh còn xuất hiện thêm phương pháp trồng trà và tạo giống trà vô tính, từ là cắt cành trà rồi ghép trồng ở nơi khác. Cây trà trồng sau nhiêu năm, đất ở đó sẽ dần bạc màu, cây trà sẽ không nảy mần nữa, lúc này người dân sẽ chặt cây già đi, hoặc dùng lửa đốt cây, đợi đến mùa xuân năm thứ hai cây sẽ nảy chồi non ở gốc cây.

Trà thường được hái vào 3 mùa trong năm, duy chỉ trừ mùa đông, khi thu hoạch trà về thì trà sẽ được đặt tên là “trà xuân”, “trà hạ”, “trà thu”, trà được hái vào những mùa khác nhau thì sẽ có hình dáng bên ngoài và chất lượng bên trong sẽ có sự khác biệt rất lớn. Trà Xuân thường được hái trước và sau hai tiết khí trong lịch âm là Kinh Chập Tầm 6/3 hàng năm) và Cốc Vũ (tầm 20/4) hàng năm, trà nếu được hái sớm quá thì trà chưa hoàn toàn phát triển, hái muộn thì trà bị già cứng, vì thế hái sớm quá hoặc hái muộn quá cũng không phải là trà ngon. Trà phải được hái từ tiết khí Kinh Chập tới trước Tiết Thanh Minh tầm 5/4 hàng năm), chúng ta thường được gọi “Minh Tiền Trà”, còn được gọi là “trà đầu”, màu sắc của lá trà có màu xanh nhạt, cảm giác hơi chát và thanh trong miệng. Sau tiết thanh minh 2 tuần tức là tiết Cốc Vũ, mỗi năm đến thời tiết này, một dải Giang Nam Trung Quốc) đều có mưa phùn, tưới dẫm ngũ cốc, cũng là dấu hiệu chào đón đợt hái trà xuân thứ hai.

Ngày thu hái trà rất quan trọng

Trà đước hái sau tiết Thanh minh trước tiết Cốc Vũ thì được gọi là “Vũ Tiền Trà”, hái sau cốc vũ thì được gọi là “Vũ Hậu Trà”. Giá của trà xuân thường được dựa vào thời gian hái trà sứm hay muộn, hái sớm thì giá cao hai sau thì giá thấp. Thường thì loại trà được hái đầu xuân là loại trà ngon nhất trong năm, trà đó là trà mới, còn trà được cất giữa trên 1 năm trở lên gọi là trà vũ. Thông thường trà xanh nói chung, phải là loại trà mới uống mới ngon, nhưng ngược lại trà phổ nhĩ, “trà lão Long Tỉnh”, “trà Lão Thiết” càng để lâu thì giá càng cao, uống càng ngon.

Trà Thánh Lục Vũ có quy định, trời âm u có mưa thì không được hái trà, trời nắng có mây cũng không được hái trà, người đời sau đã tiếp thu và phát triển thêm những lưu ý khác như hái trà trồng trong vườn, ở đất bằng phẳng, tốt nhất là lựa chọn hái vào sáng sớm khi mặt trời còn chưa lên, bởi khi mặt trời lên, ánh nắng gay gắt sẽ chiếu rọi, khiến cho lá trà mất nước, như thế sau khi gia công và chế biến, trà sẽ giảm đi hương vị rất nhiều. Còn đối với trà trên núi sẽ có những lưu ý riêng, đó là trên núi có nhiều sương, vì thế hái trà cần phải đợi sau khi mặt trời lên, sương tan, có người cho rằng như thế lá trà khí hái về có thể trị ho, giảm đờm, trị được các loại bệnh, khi hái trà cần phải dùng đầu ngón tay sạch, không được dùng cả ngón, bởi trên ngón tay có thể dính bụi hoặc mồ hôi, sẽ làm ô nhiễm trà. Khi hái trà xong phải phân loại, chia thành nhiều loại đẳng cấp khác nhau, lá trà không cùng đẳng cấp thì không được để lẫn vào nhau.

Trà Ngon được hái đúng thời điểm, chế biến đúng cách

Chủ yếu nguyên liệu để chế biến trà đó là chồi và lá non, vì thế cần phải hái khi chúng còn non, tươi, sau khi chế biến sẽ có hương vị thơm ngon. Hơn nữa để có được trà ngon, có hương vị tự nhiên thơm ngào ngạt, tư vị nồng hậu, âm vị cứ thế kéo dài… thì việc hái trà, chế biến, nhiệt độ… lúc nào cũng phải được tuân thủ những nguyên tắc khắt khe, và có tình yêu với trà, chỉ có như vậy mới làm lên được danh tiếng của những loại trà danh tiếng. Khi uống một ngụm trà cũng thấy tinh thần sảng khoái, thư thái mà xua tan đi mọi mệt nhọc, âu sầu và bệnh tật….