Pour Over – Người Anh Chuẩn Mực Của Nhà Hand Drip

Drip Coffee hay còn gọi là Pour over Coffee, là một cách pha cà phê đơn giản, hiệu quả và được người phương Tây ưa chuộng. Drip Coffee sử dụng phương pháp chiết xuất nhỏ giọt bằng giấy lọc khá giống với phin cà phê của Việt Nam.

Pour over được chấp nhận trong bối cảnh ngành cà phê đang được một thế hệ trẻ thổi vào đó những làn gió mới, có sức ảnh hưởng đến cả quy trình trồng trọt và sản xuất cà phê. Nếu trước đây, Pour over chỉ xuất hiện ở một số cửa hàng Signature chuyên phục vụ sản phẩm Specialty Coffee thì giờ đây, có rất nhiều hướng dẫn ở internet để bạn có thể tự pha chế tại nhà. Hãy cùng xem qua hướng dẫn cơ bản sau xem bạn cần chuẩn bị những gì?

1. Pour over là gì?

Pour over là phương pháp pha chế cà phê thuộc nhóm có dùng bộ lọc. Bạn có thể hình dung rằng để thực hiện Pour over, bạn cần rót nước nóng qua bột cà phê trong một bộ lọc, nước đi qua cà phê và được lọc vào bình hoặc cốc đựng sẵn. Một phần quan trọng nữa khi thực hiện Pour over rằng chúng hoàn toàn được thực hiện từng bước bằng tay, vì thế Pour over còn được biết đến với tên gọi “Hand brewing” hoặc “Manual brewing”.

Pour over được sử dụng phổ biến ở Châu Âu vào những năm 1900

Kỹ thuật Pour over đã được sử dụng ở Châu Âu vào những năm 1900 và nhiều quốc gia khác có khi còn lâu đời hơn. Nhưng giờ đây, Pour over được tái hiện lại ở ngành Specialty Coffee với sự cải tiến và nghiên cứu chi tiết hơn.

2. Vì sao người ta lại sử dụng Pour over?

Có nhiều cách để thưởng thức cà phê, một số yêu cầu dùng áp lực thật mạnh nén lên bột cà phê (máy pha espresso), số khác cần ngâm bột cà phê vào nước nóng (French Press),… và Pour over thì yêu cầu chuẩn bị thời gian ủ, kỹ thuật rót và tỷ lệ chiết xuất. Chính xác hơn, chúng đòi hỏi kỹ năng cá nhân khá cao. Vì thế, điều này giúp Pour over là lựa chọn ưu tiên khi bạn muốn nếm thử một loại cà phê nào đó với nguồn gốc rõ ràng, vì Pour over cho phép mùi thơm và hương vị hạt cà phê có cơ hội toả sáng.

Đi kèm với đó là một thử thách cực lớn, những phương pháp pha chế thủ công thường là nạn nhân của lỗi kỹ thuật cá nhân. Cùng cầm bình Pour lên, có người tạo nên kiệt tác, nhưng phần còn lại chỉ đơn thuần là rót nước mà thôi.

Một điều nữa, rằng không có công thức nào hoàn toàn chính xác dành riêng cho phương pháp Pour over. Công thức có thể thay đổi, dựa vào tỷ lệ nước, khối lượng cà phê rang và giống cà phê mỗi lần bạn thực hiện. Vì thế, những hướng dẫn cơ bản sau đây có thể hữu ích đối với bạn, cùng tham khảo nhé!

3. Bạn cần dùng những thiết bị nào?

Có khá nhiều thiết bị dành cho Pour over, bạn có thể tập trung vào một bộ thiết bị duy nhất và bỏ qua phần còn lại, hoặc thử trải nghiệm tất cả các bộ lọc để tìm ra bộ lọc phù hợp với mình nhất.

–       Bộ lọc

Bộ lọc gồm phễu, giấy lọc và bình đựng cà phê. V60, Kalita Wave và Melitta là những lựa chọn phổ biến, cả ba bộ lọc này đều có cấu tạo tương tự nhau với thiết kế tách rời 2 phần giữa bình đựng và phễu, còn bình Chemex thì được thiết kế nguyên khối.

Ưu điểm của một trong các bộ lọc này là chúng được bày bán thông dụng, phụ kiện đi kèm cũng dễ tìm thấy. Ngoài ra, bạn cũng có thể tìm thấy rất nhiều hướng dẫn và mẹo nhỏ hữu ích để giúp bạn dễ dàng học cách sử dụng và thuần thục chúng.

Nếu chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy thử làm theo cách mà những cửa hàng Signature tại nơi bạn sống hoặc tham khảo lời khuyên của các Barista ở đó.

Bộ thiết bị dùng Pour over –

–       Giấy lọc

Giấy hay vải? Tẩy trắng hay không tẩy? Giấy lọc mỏng manh nhưng có vẻ là phần gây nhiều tranh cãi nhất khi thực hiện Pour over. Giấy lọc có tác dụng giữ lại bã cà phê và dầu trong quá trình chiết xuất, vì thế giúp tách cà phê có hương vị thuần khiết.

Nhiều người cho rằng sử dụng giấy tẩy trắng thì có hại cho sức khoẻ, còn giấy không tẩy lại có quá nhiều vị giấy hoà cùng cà phê, còn vải lọc không đảm bảo vệ sinh cho lắm. Để tránh những điều này xảy ra, hãy chắc chắn rằng bạn sẽ tráng qua giấy lọc của mình ít nhất 1 lần trước khi bắt đầu ủ cà phê để chiết xuất. Dù chọn giấy hay vải lọc, hãy chắc chắn rằng bạn chọn đúng loại với phễu lọc để đảm bảo quá trình chiết xuất diễn ra nhất quán.

–       Cân điện tử

Nếu sử dụng các phương pháp pha chế khác, bạn có thể không quan tâm đến cân điện tử, nhưng với Pour over, để tạo nên thành phẩm có chất lượng hoàn hảo, thì lời khuyên rằng bạn nên đầu tư một chiếc cân điện tử. Biết chính xác thời gian ủ và tỷ lệ chiết xuất cũng là cách mà bạn kiểm soát được một lượt pha chế của mình.

–       Ấm rót nước

Có phải bạn thường thấy các Barista rót nước nóng vào một chiếc ấm nhỏ với mũi ấm dài và thon để thực hiện Pour over. Một kỹ năng mà bạn được học trong lĩnh vực Specialty Coffee rằng tất cả phải nhất quán. Ấm rót nước được thiết kế giữ nhiệt và tạo dòng chảy ổn định, điều này rất cần thiết khi bạn muốn kiểm soát dòng chảy và tốc độ rót nước. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất đã tích hợp ấm đun siêu tốc vào thiết kế ấm rót chuyên dụng Pour over, chúng thật sự giúp giảm nhiều thao tác.

4. Chọn cà phê nào thì phù hợp?

Sau khi đã xác định được bộ lọc cần thiết, bạn cần tìm hiểu loại cà phê nào mà mình sắp Pour over. Có vài yếu tố nho nhỏ sau ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định của bạn.

–       Profile rang

Có 3 mức độ rang cơ bản mà Roaster thường lựa chọn để rang hạt cà phê: đó là light – medium và dark. Mỗi profile đều có riêng một điều thú vị của chúng, nhưng đối với Pour over, chúng tôi nghĩ mức độ rang light là phù hợp nhất để làm nổi bật những hương vị nhẹ nhàng và tinh tế.

Chọn profile rang light là tốt nhất khi Pour over – Anh

–       Kích thước xay

Bí quyết để nhận được hương vị tuyệt vời của hạt cà phê nằm ở khâu chiết xuất. Cà phê được xay quá thô làm dòng nước chảy qua nhanh và hầu như không chiết xuất được nhiều hương vị. Mặt khác, nếu xay quá mịn, tách cà phê của bạn thường mang nhiều vị đắng hơn, điều này có thể được lý giải bởi diện tích tiếp xúc lớn thì có càng nhiều chất được hoà tan theo dòng nước, và trình tự chiết xuất cơ bản diễn ra như sau: Đầu tiên bạn nhận được acid, tiếp theo là đường và cuối cùng chỉ còn vị đắng.

Tham khảo: Kích Thước Xay Có Làm Hương Vị Cà Phê Của Bạn Tốt Hơn?

5. Tỷ lệ cà phê và nước

Bạn có thể thấy nhiều tỷ lệ được đề xuất khi thực hiện Pour over, tuy nhiên hãy thử làm với tỷ lệ 1/10 hoặc 1/15. Thực hiện vài lượt chiết xuất với tỷ lệ này và điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn kích thước xay và nhiệt độ nước mỗi lần, cho đến khi bạn tìm được một công thức hoàn chỉnh dành cho mình.

Tiếp theo, hãy thử ở mức khó hơn, thay đổi tỷ lệ cà phê và nước. Nếu thành phẩm của bạn khá nhạt và không có nhiều vị cà phê, hãy tăng lượng cà phê và giữ nguyên các yếu tố còn lại để xem kết quả sẽ tốt lên không. Trường hợp thành phẩm của bạn quá đậm, hãy cân nhắc giảm lượng cà phê và giữ nguyên các yếu tố còn lại. Đồng thời, hãy chắc rằng bạn sẽ ghi chú tất cả thông số trong quá trình thực hiện để có thể tìm ra công thức phù hợp nhất.

Thử với tỷ lệ 1/15 khi bạn mới bắt đầu – Ảnh st

Và đừng quên nước, nước máy có thể chứa nhiều hợp chất gây ảnh hưởng đến hương vị cà phê, vì vậy hãy dùng nước lọc khi Pour.

Bạn cũng có thể tham khảo bài viết: Sử Dụng Nước Trong Pha Chế Cà Phê

6. Kỹ thuật rót (Pour) như thế nào là tốt nhất?

Internet có rất nhiều hướng dẫn pha chế, nhưng chúng cũng có thể là con dao hai lưỡi nếu bạn xem quá nhiều và phân vân vì không biết nên bắt đầu với cách làm nào?

Thay vào đó, hãy bắt đầu bằng cách đơn giản nhất, chỉ sử dụng một phương pháp rót trong suốt thời gian chiết xuất và học cách đưa dòng nước di chuyển đều xung quanh phễu lọc để khai thác được tối đa hương vị của cà phê rang.

Sau khi thành thục với phương pháp rót của mình, bạn sẽ dễ dàng thay đổi và học thêm nhiều cách rót khác nhau.

–      Sự giãn nở

Các Barista có một thói quen khá phổ biến là rót một ít nước – đủ làm cà phê ướt trước khi bắt đầu chiết xuất. Khi bạn rót nước nóng vào, khí carbon bắt đầu thoát ra và cà phê từ từ nở ra giống như bột vậy. Thường thì chúng ta cần đợi khoảng 30s trước khi rót tiếp lượng nước còn lại.

Rót liên tục hay rót khuấy đảo

–      Rót liên tục

Pour over đòi hỏi bạn phải liên tục rót nước vào phễu lọc để quá trình chiết xuất diễn ra liên tục. Khi dòng nước liên tục được hoà quyện cùng cà phê, chúng ta có cơ hội nhận được nhiều hương vị hơn. Nhưng hãy nhớ giữ tốc độ dòng nước ổn định, nếu rót vội vàng, bạn sẽ chỉ nhận được một tách cà phê nhạt nhẽo vì dòng chảy nước quá nhanh nên hầu như không chiết xuất được gì nhiều.

–      Rót khuấy đảo

Kỹ thuật này giúp ngăn chặn việc cà phê bị vón cục (channeling), nhờ khuấy đảo mà dòng nước có cơ hội tiếp xúc với toàn bộ lượng cà phê ở trong phễu lọc. Nhưng bạn cũng nên lưu ý rằng, việc khuấy quá mạnh có thể mang lại nhiều vị gắt cho tách cà phê của mình, vì vậy hãy cân nhắc bằng cách thử nhiều mức độ khuấy đảo khác nhau.

7. Một điều quan trọng nữa, kết thúc Pour over đúng thời điểm

Tất cả các phương pháp pha chế cà phê đều có thời gian tiêu chuẩn, Pour over cũng như vậy. Một tách cà phê chiết xuất quá nhanh thường có vị nhạt nhẽo với body mỏng manh, còn một tách cà phê chiết xuất quá thời gian tiêu chuẩn sẽ mang nhiều hương vị gắt gỏng. Vì thế, hãy xem chừng đồng hồ và kết thúc vào đúng thời điểm để nhận được một tách Pour over hoàn chỉnh.

Pour over là cách đơn giản và dễ dàng nhất để đưa bạn đến với một tách cà phê có cảm vị tuyệt vời, bằng tất cả hương vị được phát triển đầy đủ cùng body đầy đặn và rõ ràng.

Với bài hướng dẫn cơ bản này, chúng tôi hy vọng bạn có đầy đủ cơ sở để tự thưởng cho mình một tách Pour over vào buổi sáng thứ bảy đẹp trời.

Bắt đầu nào!

Bài dịch và chỉnh sửa từ Perfectdailygrind.

Tham khảo The World Atlas of Coffee.