Quy trình sản xuất trà Thiết Quan Âm ở An Khê

Tôi đã ở An Khê, Phúc Kiến vào tháng 9 và 10 để theo dõi từng bước sản xuất trà Thiết Quan Âm. Như thường lệ, bạn sẽ không nghe thấy những truyền thuyết về người nông dân mộ đạo, hay nàng công chúa nào bị bệnh, câu chuyện của vị vua…. những thứ bạn có thể tìm thấy khắp mọi nơi trên các blog khác nhau. Tôi đơn giản chỉ tìm hiểu về cách thu hoạch và sản xuất trà Thiết Quan Âm, loại trà được ưa chuộng rộng rãi trên toàn thế giới.

Như đã nói, huyện An Khê, Phúc Kiến, thuộc về phía Đông Nam, Trung Quốc. Khu vực sản xuất được bảo vệ bởi các dãy núi phía Nam và Bắc. Sự tương phản giữa gió Nam ẩm ướt và gió khô phía Bắc làm cho vùng đất này có sự độc đáo về đặc điểm khí hậu và đa dạng sinh học. Nhiệt độ trung bình của vùng này là 25 °C, lương mưa trung bình trong năm khoảng 140mm, ở các đỉnh núi lượng nhiệt độ trung bình là 19°C.

THU HOẠCH LÁ CHÈ

Cá nhân tôi thích mùa thu hoạch, nó mang một điều gì đó huyền bí. Mất nhiều thời gian. Thời điểm thu hoạch không được thiết lập cụ thể, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Đầu tiên có lẽ là nhà máy sẵn sàng làm việc. Thời tiết phải đảm bảo, nhiệt độ và thời điểm cũng vậy. Thời điểm thu hoạch thông thường là 9h sáng đến 4h chiều.

Lá chè thu hoạch lúc 10h sáng sẽ khác so với lá thu hoạch lúc 4h chiều. Những chiếc lá để sản xuất chè Thiết Quan Âm loại tốt thường được thu hoạch lúc 11h đến 2h chiều (vào thời điểm nóng nhất trong ngày – ở thời điểm này lá giữ 75% nước). Việc thu hoạch được thực hiện bằng tay và cứ sau khi thu hoạch được một túi 25kg sẽ được lập tức chuyển đến nơi sản xuất.

LÀM HÉO LÁ CHÈ

Sau khi lá chè về đến nhà máy, từ thời điểm này, người thợ cả sẽ quyết định tất cả những việc còn lại mang tính quan trọng cơ bản. Các túi chè được cân, phân loại theo thời gian thu hoạch. Sau đó sẽ được phơi héo dưới ánh mặt trời và sau đó là mang vào nhà. Các lá chè được đảo, trộn để đảm bảo việc phơi héo đồng nhất.

PHƠI MÁT:

Sau khi làm héo lá chè sẽ được gom vào phòng mát, thông thường là để 2 tiếng trong nhiệt độ 20°C.

LẮC LÁ CHÈ 

Đây là một trong những giai đoạn chính của sản xuất trà. Lá chè sẽ được đựng trong các giỏ tre hoặc các máy đặc biệt và rung lắc. Bằng cách này sẽ làm cho nước ở trong gân, và phần giữa của lá được lan rộng ra toàn bộ bề mặt.

CHO LÁ NGHỈ

Sau khi lắc xong, lá được phơi lại trên các khay chứa bằng tre đan. Việc nghỉ ngơi này giúp cho lá mềm và đàn hồi trở lại. Tỷ lệ nước trong lá hiện tại từ 55-58%

SẤY LOẠI BỎ MÀU XANH

Phải loại bỏ màu xanh để bảo vệ hương trà. Đây là giai đoạn được xử lý trong lò sấy với nhiệt độ 250-260°C tối đa 5 phút. Đây là khâu quyết định để ngăn chặn và ức chế quá trình oxy hóa enzyme. Sau giai đoạn này tỷ lệ nước mất đi từ 18-20%, trong lá còn lại 35% nước.

CÁN

Khi các lá vẫn còn ấm sau giai đoạn sấy sẽ được nghiền và xoắn bằng máy và cả bằng tay. Lúc này nước và dầu từ lá sẽ được lẫn đều vào từng phần của lá.

SẤY

Sau khi cán lá trà tiếp tục được sấy lại trong thời gian rất ngắn tỷ lệ nước trong lá trà còn khoảng 20%

CUỘN LÁ

Sau khi cán, lá trà sẽ được cho vào một túi vải và sử dụng máy quay để ép hoặc cách thủ công là đập vào các bức tường và xoắn. Việc chà xát này sẽ làm cho lá trà Thiết Quan Âm có được hình dáng cuộn cổ điển. Giai đoạn này phải lặp đi lặp lại nhiều lần và có thể kết hợp với sấy lại.

SẤY LẦN CUỐI

Đây là giai đoạn gần như kết thúc. Lá trà được sấy trong lò nhiệt ở nhiệt độ 70°C trong 2h và sau đó làm mát thành thành phẩm. Để có một thành phẩm hoàn chỉnh người ta cần phải loại bỏ những gân lá bị rời, và những lá chè bị vàng, cháy do quá trình chế biến.