Cold Brew Coffee – Những Điều Bạn Cần Biết
Nội dung chính
Trong thập kỷ qua, Cold Brew Coffee – Cà phê lạnh hay chính xác hơn là “cà phê được ủ lạnh” đã trở thành một loại thức uống quen thuộc và dần dần xuất hiện trên thực đơn nhiều cửa hàng cà phê trên toàn thế giới. Vậy chính xác thì Cold Brew Coffee là gì?
Cold Brew về bản chất cũng được chiết xuất từ cà phê, tuy nhiên cách pha Cold Brew mới là yếu tố quan trọng làm nên sự khác biệt của loại đồ uống này. Khá nhiều người nghĩ rằng Cold Brew Coffee chỉ là một hình thức cà phê bỏ thêm đá, nhưng thực sự đó không phải là tất cả. Bằng cách kết hợp một lượng cà phê và nước lạnh nhất định, hỗn hợp này sau đó được ngâm trong tối đa 24 giờ để rồi chiết xuất ra thành phẩm thông qua cơ chế lọc và được bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.
Không ai có thể phủ nhận được sự hấp dẫn của một tách espresso với cảm giác mới mẻ, hương vị nồng ấm, dòng chảy đầy mê hoặc cùng dư vị đậm đà, thơm ngon của cà phê mới xay. Đó là lý do người ta sẽ khó mà chấp nhận một Cold Brew với hình ảnh của một ly cà phê cũ đã nguội. Vậy tại sao Cold Brew Coffee lại trở nên phổ biến?
1. Cold Brew Coffee là gì?
Không như cà phê truyền thống, thường sử dụng nước nóng trong các công đoạn liên quan đến chiết xuất, Cold Brew Coffee lựa chọn cho mình một hướng đi khác biệt: pha và thưởng thức hoàn toàn bằng nước lạnh.
Bằng cách sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng để “hãm” cà phê trong một khoảng thời gian nhất định (thường khoảng 12 tiếng hoặc có thể lên đến 24 tiếng), Cold Brew Coffee được tạo ra với hương vị ngọt ngào hơn, ít chua hơn so với cà phê truyền thống.
So với vài ba phút cho một tách espresso, khoảng thời gian dành để chiết xuất Cold Brew thật sự rất nhiều, nhưng lại vô cùng cần thiết bởi nước lạnh cần nhiều thời gian hơn để “lấy” đi trọn vẹn hương vị và tinh hoa từ cà phê.
Khi thời gian “tiếp xúc” đủ nhiều, hỗn hợp được lọc bằng vải hoặc giấy lọc rồi bảo quản trong tủ lạnh cho những lần thưởng thức sau. Bởi, được “hãm” từ từ bằng nước lạnh, Cold Brew “tươi” hơn và để được lâu hơn.
Bên cạnh phương pháp trên, cà phê ủ lạnh còn đại điện cho một phương pháp pha chế “nghệ” hơn, đòi hỏi kỹ thuật và cảm quan của brewers hơn nhiều – phương pháp nhỏ giọt chậm (Slow Drip Cold Brew – Cold Drip).
Thay vì trộn lẫn cà phê và nước thành hỗn hợp cô đặc, nước được thêm từ từ vào cà phê trong vòng vài giờ. Cách chiết xuất này khá cầu kỳ và tốn thời gian nhưng hương vị mượt mà, nhẹ nhàng của nó có thể làm hài lòng cả những thực khách khó tính nhất.
2. Cold Brew Coffee có vị như thế nào?
Được chiết xuất dựa trên nguyên lý tiếp xúc giữa cà phê và nước lạnh, Cold Brew Coffee có vị ngọt hơn, ít vị đắng và ít vị chua hơn so với cà phê truyền thống. Hương vị và mùi thơm trọn trịa hơn, nhẹ nhàng hơn, ít nồng hơn với nhiều hương “nâu” hơn (hương của chocolate và hạt), hòa quyện và bừng sáng.
Cà phê ủ lạnh sẽ ngon hơn khi kết hợp với sữa. Mặc dù không có vị đắng, nhưng nhiều người thích thêm đường để tăng hương vị cho ly Cold Brew của mình.
3. Lịch sử của Cold Brew
3.1. Kyoto-Style brew coffee – Khởi đầu cà phê lạnh
Những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) trong đó kỹ thuật này được nhắc đến qua việc xay cà phê thật mịn, cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi khối lượng cà phê hoàn toàn bão hòa. Kết quả cuối cùng là một chiết xuất rất đậm…
Và Nhật Bản là cột mốc đầu tiên ghi nhận sự phổ biến của Cold Brew Coffee với Kyoto-style Coffee – hình thức tên gọi khác của cà phê pha lạnh tại đất nước mặt trời mọc.
Truyền thống kể rằng, từ những năm 1600 (sớm hơn thì vẫn chưa rõ), người Nhật đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế Cold Brew từ các thương nhân người Hà Lan.
Những người này mang theo một số lượng lớn cà phê pha lạnh lên tàu biển để tăng cường năng lượng cho họ trong những chuyến hải trình xuyên đại dương, nơi khá bất tiện và không an toàn cho một tách cà phê nóng.
Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật pha chế Kyoto-style coffee đã trở nên rất nghệ thuật. Thay vì để cà phê ngập nước trong nhiều giờ, quá trình chiết xuất được thực hiện nhỏ giọt (một giọt nước duy nhất cho vào lớp cà phê – một giọt khác được chiết ra). Không lâu sau những dụng cụ chiết xuất dạng tháp cao được sử dụng và trở thành một biểu tượng cho Kyoto-Style brew coffee.
3.2. Toddy Cold Brew – Cà phê lạnh kiểu Mỹ
Mặc dù nước Nhật đã tinh tế hóa trải nghiệm cà phê pha lạnh, song để được biết đến rộng rãi trên phạm vi toàn cầu như hôm nay, chúng ta cần quay lại với sự khởi đầu của Cold Brew Coffee trên đất Mỹ.
Trong bối cảnh cuối thập niên 60 – đầu thập niên 70, khi sức tiêu thụ cà phê bột đã giảm ở Mỹ, ngành cà phê truyền thống phải nhường chỗ cho cà phê hòa tan, cà phê chất lượng thấp ngày càng nhiều bởi mỗi hãng luôn cố gắng hạ giá thành rẻ hơn so với đối thủ cạnh tranh.
Trong thời đại cà phê đang dần mất chất ấy, một giải pháp thích hợp để đối phó với cà phê chất lượng thấp đã ra đời: Cà phê ủ lạnh (Cold brew) thông qua Toddy Maker.
Giải pháp của Toddy đã cho phép người dùng ngâm bột cà phê tạp hóa giá rẻ cùng với bộ lọc dày cho phép hạn chế các axit gây chi phối hương vị trong pha chế thông thường. Vì cà phê được ngâm trong vài giờ, thành quả thu được cà phê với khá nhiều hương vị độc đáo và ngon miệng hơn.
Đương nhiên, đổi lại nó không có mùi thơm đặc trưng của cà phê được chiết xuất với nước nóng. Đây không phải là mất mát vì dù sao cà phê mua về từ các tiệm tạp hóa đã cũ và mất mùi thơm từ lâu. Vì vậy, giải pháp sau cùng của mọi giải pháp – Cold Brew trở thành một cách tuyệt vời để làm cho cà phê chất lượng kém có thể uống được – The Coffee Heretic.
3.3. Sự mở rộng thị phần Cà phê lạnh
Đến những năm 1800, cà phê lạnh đã lan rộng khắp Châu Á, Châu Âu và Bắc Mỹ. Nó đóng vai trò như một loại cà phê “uống liền” trong đời sống, bên cạnh cà phê hòa tan. Các gia đình sẽ pha những mẻ Cold Brew cô đặc, thứ nước này sau đó sẽ được kết hợp với nước sôi để cho ra một tách cà phê ngon lành mà không tốn quá nhiều thời gian, công sức cũng như kỹ thuật pha chế.
Vào tháng 3 năm 2011, Stumptown sản xuất những chai Cold Brew Coffee đầu tiên, những chai này sau đó được gửi đến những chi nhánh của họ ở Portland. Phản hồi rất tích cực và tình yêu của mọi người dành cho loại thức uống này ngày càng nồng nhiệt.
Làn sóng Cold Brew tuyệt vời và hấp dẫn đến mức chuỗi cà phê khổng lồ Starbucks cũng đã quyết định đưa thức uống này vào menu của mình vào năm 2015.
4. Những cách thức pha Cold Brew Coffee?
Theo dòng lịch sử hình thành và phát triển của cà phê lạnh, qua từng giai đoạn, cà phê pha lạnh đa dạng hơn trong cách thức pha chế, từ đơn giản đến phức tạp, từ chỉ đơn thuần để uống đến chú trọng hơn trong hương vị, cách thức và sự tinh tế.
4.1. Cách pha Cold Brew Coffee – Ngâm (Steeping)
Cách đơn giản nhất để pha chế Cold Brew Coffee là sử dụng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng để “hãm” cà phê trong một khoảng thời gian nhất định (thường khoảng 12 tiếng hoặc có thể lên đến 24 tiếng), với những dụng cụ đơn giản như French Press hoặc ít hơn chỉ là một bình pha trà có túi lọc.
Một lưu ý nhỏ cho các bạn, việc pha cà phê Cold Brew bằng phương pháp ngâm lọc yêu cầu cỡ xay ở mức thô trung bình (medium coarse). Nước lạnh sẽ chiết xuất chất rắn, dầu, axit và một số hương vị đặc trưng của từng loại cà phê bạn thích một cách chậm rãi, thong thả.
Thời gian chờ đợi có thể dao động 12-24 tiếng phụ thuộc vào một số yếu tố về nhiệt độ, độ rang hạt và mong muốn của bạn:
+ Nếu bạn để cà phê ngâm ủ trong tủ lạnh, nhiệt độ thấp sẽ cần nhiều thời gian chờ đợi hơn nhằm tạo ra được hương vị mạnh mẽ và sự cân bằng dễ chịu;
+ Nếu bạn để bình ngâm ở nhiệt độ phòng, thời gian cần thiết sẽ giảm đi đáng kể;
+ Nếu bạn ngâm cà phê rang đậm, có thể bạn sẽ không muốn ngâm quá lâu nếu bạn không muốn cà phê bị đắng. Cón nếu cà phê rang nhẹ, chắc bạn sẽ giảm thời gian ngâm nếu không có thích quá nhiều axit.
4.2. Cách pha Cold Brew Coffee – Nhỏ giọt chậm (Cold Drip)
Cà phê nhỏ giọt sẽ cho tốc độ nhanh hơn. Bạn chỉ mất từ 3 đến 5 tiếng cho 1 bình 600ml cà phê thôi – chẳng là gì so với phương pháp ngâm ủ cà phê lạnh đúng không?
Cà phê pha Cold Drip nhỏ giọt sẽ cho hương vị mượt mà nhưng đậm mạnh hơn so với phương pháp Cold Brew ngâm nhúng.
Cold Drip cần ít thời gian bởi nó hoạt động trên nguyên lý “sống hết mình” của nước đối với bột cà phê.
Mỗi một giọt nước tinh khiết chảy qua bột cà phê đều dành toàn bộ thời gian nó có, khám phá và mang trọn vẹn tinh hoa cà phê ở những nơi nó đi qua, để rồi cuối mỗi chuyến hành trình của mình, giọt nước ấy lúc bấy giờ “trưởng thành”, đậm đà và trĩu nặng những nốt hương vốn có của hạt cà phê.
Giọt này mới chảy đi giọt khác lại tiếp tục bắt đầu cuộc hành trình và cứ thế, nỗ lực tận sức giống giọt tiền nhiệm.
5. Loại cà phê tốt nhất để pha Cold Brew Coffee?
Chọn một loại hạt thích hợp để pha chế Cold Brew có thể được so sánh với việc chọn một loại rượu để nấu ăn. Hiểu một cách đơn giản, rượu được sử dụng như một nguyên liệu chế biến giúp các món ăn thêm phần đậm đà, có hương thơm tinh tế và độ bóng bẩy bắt mắt.
Một đầu bếp chuyên nghiệp biết nên dùng rượu gì cho món này, rượu trắng, rượu vang đỏ hay rượu vang trắng, dùng bao nhiêu, dùng khi nào. Tuyệt nhiên, không ai cân nhắc đến độ hảo hạng của rượu, miễn không phải là rượu dở vì sẽ dễ làm hỏng hương vị của món ăn, nhưng cũng không phải là loại rượu quá đắt tiền, bởi món ăn cũng không thể ngon hơn, đậm đà hơn.
Hạt cà phê để pha Cà phê lạnh cũng tương tự vậy, bạn chắc chắn phải dùng loại nào mà không quá rẻ tiền với chất lượng thấp, nhưng dùng thứ gì đó quá xa xỉ thì chẳng ích gì. Bởi lịch sử ra đời của Cold Brew chứng minh rằng, mục đích của phương pháp pha chế đặc biệt này là để làm cho cà phê chất lượng kém có thể uống được.
Do đó, đừng mua cà phê đặc sản để làm Cold Brew. Mùi vị và hương thơm tinh túy của những loại cà phê thơm từ Châu Phi, chẳng hạn như từ Ethiopia hoặc Kenya sẽ bị mất đi khi chiết xuất bằng phương pháp Cold Brew.
Mua cà phê 100% arabica là chìa khóa để tạo ra một ly Cold Brew ngon.
6. Cold Brew Coffee và Cà phê truyền thống: Loại nào ngon hơn?
Cà phê truyền thống được coi là có hương vị vượt trội hơn so với Cold Brew Coffee vì nước nóng ngấm vào cà phê dễ dàng hơn, mang hết tất cả hương vị vốn có của hạt cà phê hòa vào tách cà phê thành phẩm cuối cùng.
Hơn nữa, nước lạnh không những không thể chiết xuất nhiều caffein như nước nóng mà còn không thể chiết xuất nhiều hợp chất hương vị. Đây là lý do tại sao Cold Brew Coffee luôn có xu hướng có profile hương vị thiên về hương chocolate và độ axit chuẩn độ thấp.
Việc sử dụng một loại cà phê hảo hạng có vị chua đậm hoặc hương hoa sẽ không được thể hiện trọn vẹn trong quá trình pha chế Cold Brew. Ngược lại, những hương vị này tỏa sáng trong cà phê truyền thống.
Tuy nhiên, cà phê lạnh lấn át cà phê truyền thống khi sử dụng cà phê rang đậm, kém chất lượng. Cà phê truyền thống sẽ có độ đắng cao trong khi Cold Brew cho ra hương vị nhẹ nhàng, dễ uống hơn nhiều.
7. Cold Brew có thực sự ít axit hơn không?
Cà phê lạnh và cà phê truyền thống thực sự chứa mức độ axit tương đương với độ pH từ 4,85 đến 5,13. Cũng giống như caffeine hòa tan trong nước nóng nhiều hơn nước lạnh, điều này cũng đúng với các hợp chất có tính axit. Tuy nhiên, sự khác biệt không đáng kể và không tạo ra sự khác biệt lớn đối với những người bị tròa ngược axit hoặc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD).
Vậy tại sao lại cho rằng Cold Brew ít axit hơn? Cold Brew có thực sự ít chua hơn cà phê truyền thông? Nghiên cứu về độ chua trong cà phê đã chỉ ra rằng mức độ pH không liên quan chặt chẽ đến cách chúng ta cảm nhận độ chua.
Sự nhầm lẫn nằm ở một thứ được gọi là độ axit chuẩn độ. Độ axit chuẩn độ đo lường tổng lượng axit có trong chất lỏng tương quan với lượng axit mà vòm miệng chúng ta cảm nhận được.
Cold Brew Coffee có nồng độ axit chuẩn độ thấp hơn so với cà phê truyền thống, khiến chúng ta cảm thấy đồ uống ít chua hơn.
8. Lượng caffeine trong Cold Brew Coffee là bao nhiêu?
| Loại đồ uống | Caffeine trong mỗi 100ml (3.38oz) |
| Espresso | 180mg |
| Cold Brew (không pha loãng) | 70mg |
| Cà phê pha phin | 40mg |
| Cold Brew (pha loãng) | 35mg |
| Red Bull | 32mg |
| Cà phê hòa tan | 26mg |
| Coca Cola | 10mg |
Trung bình, một tách Cold Brew đậm đặc chứa 83mg caffeine, gần gấp đôi lượng caffeine so với cà phê truyền thống. Tuy nhiên, Cold Brew Coffee thường được pha loãng bằng nước hoặc sữa với tỷ lệ 1:1, làm giảm một nửa hàm lượng caffeine.
Như vậy, Cold Brew Coffee pha loãng ít caffeine hơn một chút so với cà phê truyền thống pha bằng nước nóng.
9. Có thể hâm nóng Cold Brew Coffee không?
Cold Brew nóng là một cách uống sáng tạo nếu bạn muốn một thứ gì đó ấm áp vào mỗi sáng sớm mà không tốn quá nhiều thời gian để chuẩn bị và pha chế. Tuy nhiên, việc hâm nóng có thể khiến thức uống bị đắng, và càng đắng hơn nếu nó được nấu chung với sữa.
Vì thế, để tránh tạo vị đắng, hãy đun nhẹ ly Cold Brew của bạn rồi sau đó mới kết hợp với sữa.
Một giải pháp khác thay thế cho một tách Cold Brew ấm nóng là ngâm một chiết xuất đậm đặc mà sau đó bạn sẽ pha loãng với nước mới đun sôi. Bạn nên sử dụng tỷ lệ cà phê với nước là 1:3 – 1:4 (333g – 250g trên 100ml) để tạo ra một mẻ Cold Brew đậm đặc có thể pha loãng được.
Theo cách này, có thể nói Cold Brew đậm đặc đóng vai trò như một dạng cà phê hòa tan chỉ cần thêm nước sôi. Nó cũng giúp loại bỏ nguy cơ tăng vị đắng cho đồ uống nhưng vẫn có hương vị trọn vẹn và chất lượng được bảo đảm hơn so với cà phê hòa tan trên thị trường.
Kết
Ngay cả với cách uống lạnh, cà phê cũng cho chúng ta những trải nghiệm đa dạng. Mỗi phương pháp với những đặc trưng khác biệt. Tích cực kích thích trí tò mò của chúng ta về quá trình và nguyên nhân hình thành đằng sau. Chỉ cần sử dụng một loại cà phê, bạn lại có nhiều cách thưởng thức khác nhau như vậy, quả thật rất thú vị đúng không?