Cold Brew Coffee – Nguồn Gốc và ý nghĩa của Cà phê ủ lạnh

Cold Brew Coffee – Cà phê lạnh hay chính xác hơn là “cà phê được ủ lạnh”, đây không hẵn là một cách thưởng thức cà phê hoàn toàn mới khi mà nhiều quốc gia đã có phiên bản cà phê lạnh “thửa riêng” như cà phê đá của Việt Nam, Thái Lan hay Ấn Độ. Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp này sử dụng cà phê nóng sau đó thêm đá viên vào. Trong khi đó, với chủ đề hôm nay chúng ta sẽ nói đến việc pha và thưởng thức hoàn toàn bằng nước lạnh..!

Những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) trong đó kỹ thuật này được nhắc đến qua việc xay cà phê thật mịn, cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi khối lượng cà phê hoàn toàn bão hòa. Kết quả cuối cùng là một chiết xuất rất đậm…

Trước và sau bài viết này một thập kỷ, bạn sẽ định hình cách thức pha chế này có vẻ bắt đầu từ Hoa Kỳ hay đâu đó ở châu Mỹ (vì dù sao các làn sóng cà phê đầu bắt đầu từ trung tâm nước Mỹ trước khi lan ra toàn thế giới) tuy nhiên, Nhật Bản mới là cột mốc đầu tiên cần ghi nhận trong sự phổ biến của Cold Brew.

Sự hồi sinh của Cold Brew

Sau cùng, phải thừa nhận rằng, đã có một sự hồi sinh của Cold Brew, các nhà rang xay, các quán cà phê đương thời đã ra sức cổ xúy cho cà phê lạnh như một mũi nhọn chất lượng vào đám đông người tiêu dùng. So với cà phê pha thông thường, Cold Brew mang đến hai khía cạnh ưu việt: Thứ nhất là tính phổ thông trong hương vị (nó không có gì phức tạp để cảm nhận) ; Và thứ hai nó đóng gớp một nét mới lạ (hoặc hoài cổ thì đúng hơn).

Và giống như rất nhiều sản phẩm trong ngành công nghiệp cà phê hiện đại của chúng ta, tính xu thế, luôn dẫn đầu hương vị đích thực.

Thuật ngữ “Cà phê pha chế lạnh” cũng hoàn toàn là một nghịch lý kiểu “Oxymoron”. Việc pha chế cà phê đòi hỏi sự tham gia của nhiệt độ và thời gian chính xác, nhằm giải phóng hương vị của cà phê vào chiết xuất. Hay nói cách khác nếu không gia nhiệt cà phê với nước trong một khoảng thời gian thì không thể gọi là “pha chế”.

Kyoto-Style brew coffee – Khởi đầu cà phê lạnh

Kyoto-Style là một cách nói khác của cà phê lạnh, chỉ sự phổ biến của cách thức pha chế này tại Nhật Bản

Từ những năm 1600, (Sớm hơn thì vẫn chưa rõ), người Nhật có thể đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế lạnh từ các thương nhân Hà Lan, vì đây là cách an toàn để có thể thưởng thức cà phê trên tàu biển trong các chuyến hải trình xuyên đại dương. Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật pha cà phê lạnh “kiểu Kyoto” đã trở nên rất nghệ thuật. Thay vì để cà phê ngập nước trong nhiều giờ, quá trình chiết xuất được thực hiện nhỏ giọt (một giọt nước duy nhất cho vào lớp cà phê – một giọt khác được chiết ra). Không lâu sau những dụng cụ chiết xuất dạng tháp cao được sử dụng và trở thành một biểu tượng cho Kyoto-Style brew coffee.

Toddy Cold Brew – Cà phê lạnh kiểu Mỹ

Mặc dù nước Nhật đã tinh tế hóa trải nghiệm cà phê lạnh, song để được biết đến rộng rãi trên phạm vi toàn cầu như hôm nay chúng ta cần quay lại với sự khởi đầu của cà phê lạnh trên đất Mỹ. Đó là cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, khi tiêu thụ cà phê bột đã giảm ở Mỹ. Ngành công nghiệp cà phê phải nhường thị phần cho nước giải khát, cà phê dần được nhận thức như một sản phẩm già cỗi, không phù hợp cho giới trẻ, mặt khác mối quan tâm dần hướng về các loại đồ uống lành mạnh không có tính kích thích v.v..

Nghiên cứu của Tổ chức Cà phê Quốc Tế (ICO) trong thời gian này còn cho thấy ngành cà phê truyền thống phải nhường chỗ cho cà phê hòa tan. Hơn nữa, các nhà sản xuất cà phê đã sử dụng nhiều chất làm ngọt và chất làm dày hơn (đồng nghĩa rằng có ít cà phê hơn). Sản phẩm từ các thương hiệu cà phê lớn đã dần không thể phân biệt được với nhau, vì mỗi hãng luôn cố gắng hạ giá thành rẻ hơn so với đối thủ cạnh tranh. Trong ngành cà phê đang dần mất chất này, một giải pháp thích hợp để đối phó với cà phê chất lượng thấp như vậy đã ra đời: Cà phê lạnh (Cold brew), hay cà phê ủ lạnh thông qua Toddy Maker.

Giải pháp của Toddy đã cho phép người dùng ngâm bột cà phê tạp hóa giá rẻ qua đêm trong tủ lạnh cùng với bộ lọc dày cho phép hạn chế các axit gây chi phối hương vị trong pha chế thông thường. Vì cà phê được ngâm trong vài giờ, thành quả thu được là khá nhiều các hương vị độc đáo, làm cho cà phê trở nên ngon miệng hơn. Đương nhiên, đổi lại nó không có mùi thơm đặc trung của cà phê được chiết xuất với nước nóng. Đây không phải là mất mát vì dù sao cà phê mua về từ các tiệm tạp hóa đã cũ và đã mất mùi thơm từ lâu. Vì vậy, giải pháp sau cùng của mọi giải pháp – Cold brew trở thành một cách tuyệt vời để làm cho cà phê chất lượng kém có thể uống được – The Coffee Heretic

Sự mở rộng thị phần Cà phê lạnh

Trong thập kỷ qua, cà phê lạnh đã gia tăng đáng kể về thị phần và chinh phục nhiều người dùng hơn, thúc đẩy cho sự phổ biến này có thể kể đến các thương hiệu như Blue Bottle của New Orleans, hay Stumptown với loại cà phê lạnh đóng chai thủy tinh (và đóng lon để sẵn sàng đi du lịch) được quảng cáo là chiết xuất trong 12h và quy trình lọc kép.

Đến năm 2015 cà phê lạnh đã chính thức trở thành một thức uống chính của Starbucks và bắt đầu được biết đến tại tất cả 13.000 của hàng bán lẻ của ông trùm cà phê Howard Schultz (CEO Starbucks) . Lý giải cho sự phổ biến này (dù khó có thể chứng tỏ cà phê sẽ “ngon” hơn bất kỳ kỹ thuật pha chế truyền thống nào đi nữa) ta có thể xét qua hai lý do chính:

• Cà phê lạnh đòi hỏi ít thao tác, vì vậy nó phù hợp cho các cửa hàng cà phê bận rộn có nguồn cà phê thụ động sẵn sàng phục vụ.
• Tính nghệ thuật hóa cà phê trong làn sóng thứ ba đã chấp nhận cà phê lạnh như một trải nghiệm đòi hòi sự kỳ công trong pha chế.

Cà phê lạnh, giữa hoài cổ & mới lạ

Ngày nay, Chúng ta đã đi một chặng đường dài từ những ngày tháng của ít ỏi các loại cà phê được trưng bày trong cửa hàng, mọi người có thể tìm thấy hàng trăm loại cà phê, vô số máy pha cà phê nhỏ, các bộ lọc thủ công giúp tập trung vào chất lượng chiết xuất tốt hơn.

Cùng với sự tham gia của các nhà rang xay, các nhà nghiên cứu, barista chuyên nghiệp, giới học thuật… vào ngành cà phê, mật độ công nghệ trong một thiết bị pha chế đã gia tăng đáng kể. Các máy pha cà phê có thể lập trình, điều khiển áp xuất, nhiệt độ, tốc độ dòng chảy tinh vi tạo điều kiện tốt hơn cho việc tiếp cận các hương vị tuyệt vời nhất của cà phê.

Với tất cả những cải tiến kỹ thuật trên và xu hướng tập trung vào độ tươi của cà phê, người ta sẽ nghĩ rằng sẽ có một sự cải thiện tương ứng trong hương vị cà phê. Đáng buồn thay, bằng cách nào đó chúng ta đang nói về ‘cà phê lạnh’ như một mốt nhất thời. Như Mark Overly đã nói “Điều tuyệt vời của pha chế lạnh là nó giúp một loại cà phê tệ có thể uống được. Nhược điểm là nó làm cho cà phê tuyệt vời chỉ đơn thuần là uống được” – The Coffee Heretic

Đây là vấn đề lớn và đồng thời cũng là vấn đề chính mà mình muốn đề cập tới khi nói về kỹ thuật pha chế lạnh. Nếu việc kết luận một cốc cà phê “ngon” nằm trong phạm trù “gu và sở thích” thì bạn sẽ có nhận định cá nhân trước khi quan sát một số vấn đề sau:

Từ nhiệt độ lý tưởng cho việc chiết xuất, sự đảm bảo độ đồng nhất khi xay cà phê, áp xuất pha chế, thời gian ngâm ủ, và nhiều vấn đề khác,.. Cho thấy một thực tế đơn giản vẫn còn nguyên ý nghĩa là; Nếu cà phê của bạn tốt hơn thông qua việc ủ lạnh thì đó là bản “cáo trạng” của cà phê, chứ không phải là “tuyên dương” về chất lượng của nó. Điều tuyệt vời của việc cà phê lạnh là nó làm cho cà phê dở có thể uống được. Nhược điểm là nó làm cho cà phê tuyệt vời chỉ có thể uống được mà thôi. Tính mới mẻ của Cold brew đã phần nào áp đi tầm quan trọng thực sự của chất lượng.

Nhiều người trong chúng ta nghĩ rằng cà phê nóng là lựa chọn mặc định, nhưng cà phê lạnh đã được sử dụng ít nhất bốn thế kỷ. Khi lịch sử ngành cà phê chưa tiến đến điện và khí gas thì việc pha cà phê không hề đơn giản, và biết đâu pha chế lạnh thậm chí có thể là cách tiêu chuẩn để pha cà phê khi ấy. Nhưng trong thời điểm hiện tại, từ các khái niệm hữu hình trong hương, vị, các phản hứng hóa học phức tạp cần có nhiệt độ, đến các giá trị vô hình trong văn hóa, niềm tin, hay “gu”.. thì pha chế lạnh còn phải mất không ít thời gian để “hòa nhập” cộng đồng.