Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster’s Flavor Wheel

Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster’s Flavor Wheel

Hẳn đối với các nhà nghiên cứu, Cupper hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung, Vòng tròn hương vị Cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) là một công cụ hỗ trợ đắc lực, là bài học “vỡ lòng” trên hành trình khám phá kết cấu hương vị tuyệt diệu của hạt cà phê. Bài viết này sẽ tập trung vào giới thiệu và cung cấp những thông tin về Vòng tròn hương vị cà phê.

Cấu trúc của Vòng tròn hương vị cà phê

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm như trái cây (Fruity), hoa (Floral), ngọt (Sweet) và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài.

Vòng thứ hai chứa các thuật ngữ phân loại các hương vị cơ bản thành các nhóm nhỏ. Và những hương vị cụ thể hơn được sắp xếp ở vòng ngoài cùng. Chẳng hạn, bạn có thể phát hiện ra hoa quả khi nếm cà phê từ Ethiopia. Di chuyển qua phần trái cây (Fruity) của vòng tròn, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: hương vị gợi nhớ lại quả mọng nước (Fruitiness), hoa quả khô (Dried fruit), trái cây có múi (Citrus fruit), hay cái gì khác? Nếu quyết định là trái cây có múi (Citrus fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay chanh…?

Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Các hương Defects nằm ở dưới cùng của “bánh xe hương vị”, bao gồm những hương vị không mong muốn trong cà phê: mặn, thuốc, cao su…

Vì sao cần có Vòng tròn hương vị cà phê?

Thứ nhất, để tìm ra hương vị cà phê

Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, cà phê là cà phê, rượu có vị riêng của rượu. Trà sẽ có vị riêng của trà. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, bạn sẽ tìm thấy khác biệt trong trà, rượu… nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là trà, rượu.

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua..  Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang, một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, thông lên xoang mũi, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

Thứ hai, để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy

Thêm vào đó, cà phê là một giống loài hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Vòng tròn hương vị cà phê là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc.

Lịch sử hình thành của Vòng tròn hương vị cà phê

Ngay từ những ngày đầu, cà phê đã được tiêu thụ vì hai lý do chính: Đặc tính chức năng (sự kích thích của caffeine), và đặc tính cảm quan (hương vị). Hầu hết các mô tả ban đầu về cà phê tập trung vào đặc tính đầu tiên; mọi người thường nhấn mạnh cà phê có lợi cho sức khỏe, với khả năng tăng sự tập trung và mang lại năng lượng cho người uống.

Qua thời gian, sự hấp dẫn của cà phê vượt xa sức mạnh mà caffeine mang lại, với hàng trăm hợp chất hương vị mới được tìm thấy sau mỗi thập kỷ nghiên cứu. Tiến bộ này vẫn chưa khai phá tận cùng kết cấu hóa học của cà phê, nhưng ở một chừng mực, nó đã vượt xa khả năng cảm quan và ngôn ngữ của con người. Mặc dù có nhiều cách diễn đạt để mô tả hình ảnh, âm thanh và tiếp xúc nhưng có rất ít từ mô tả cảm nhậnvề khứu giác và vị giác,  đặc biệt là trong lĩnh vực cà phê.

Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Cho đến cuối thế kỷ XIX, khi làn sóng cà phê đặc sản cho thế giới biết rằng, người tiêu dùng sẽ trả nhiều tiền hơn, cho cà phê ngon hơn, thì các vấn đề về việc diễn đạt hương vị mới thôi thúc các chuyên gia cà phê, các nhà khoa học cảm quan và tâm sinh lý học làm việc cùng nhau.

Qua nhiều lần cải tiến, đến năm 1995, nhà sáng lập kiêm Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ – Ted R. Lingle mới cho ra đời “Coffee Brewing Handbook” cùng các tài nguyên mang tính biểu tượng, trong đó có Vòng tròn Hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel). Đây là phiên bản đầu tiên – một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung, Vòng tròn hương vị cà phê là một công cụ hỗ trợ khám phá từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.

Nguyên bản Coffee Taster’s Flavor Wheel từ năm 1995 được chia ra làm 2 phần. Phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng không tốt tới hạt cà phê thông qua quy trình “From seed to cup”. Bảng bên phải là “Aromas and Tastes Wheel”, chia ra làm 2 phần chính “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 25 năm

Ngày nay poster Vòng tròn hương vị cà phê đã  có mặt trên hầu hết các bức tường của các phòng thử nếm trên toàn thế giới và đã trở thành bối cảnh cho tiêu biểu các khóa đào tạo cà phê chuyên nghiệp.